近日，有關(guān)速生雞和養(yǎng)雞業(yè)濫用藥物的負(fù)面消息不斷見(jiàn)諸媒體，使一些餐飲企業(yè)尤其是以雞肉為主要菜點(diǎn)的企業(yè)遭遇重創(chuàng)。對(duì)于中式快餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，本來(lái)就面對(duì)著肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、漢堡王、德克士等洋快餐的重重包圍，食品安全帶來(lái)的負(fù)面影響更可謂雪上加霜。

　　但是，一家地方性中式快餐企業(yè)卻逆勢(shì)增長(zhǎng)。這家以雞為主打菜肴、和洋品牌針?shù)h相對(duì)的快餐企業(yè)不僅2012年銷售額首次接近10億元，并且已經(jīng)擁有了200多家連鎖店。

　　這家企業(yè)就是安徽最大的連鎖快餐企業(yè)——老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司(以下簡(jiǎn)稱老鄉(xiāng)雞)，在安徽全省，老鄉(xiāng)雞的規(guī)模甚至超過(guò)了肯德基和麥當(dāng)勞。

　　老鄉(xiāng)雞還有其他獨(dú)特的地方。在各路資本競(jìng)相追逐高增長(zhǎng)優(yōu)質(zhì)項(xiàng)目的今天，老鄉(xiāng)雞成立10年來(lái)卻沒(méi)有引入一分錢風(fēng)險(xiǎn)投資，完全靠自己的資金滾動(dòng)發(fā)展。而從成本上看，老鄉(xiāng)雞的雞種養(yǎng)殖成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于洋快餐對(duì)手，但成本控制卻能妥善處置。這也使得一家本土品牌快餐品牌得以在肯德基、麥當(dāng)勞的圍堵下獲得了生存的市場(chǎng)。

　　這到底是一家什么樣的企業(yè)?它是怎樣管理和經(jīng)營(yíng)的?對(duì)于一只雞的全產(chǎn)業(yè)鏈控制是如何做到的?在運(yùn)輸和配送環(huán)節(jié)如何控制產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定的，老鄉(xiāng)雞的企業(yè)案例值得仔細(xì)剖析。

　　1從孵化雞專業(yè)戶開(kāi)始的快餐企業(yè)

　　從40多家店兩年多發(fā)展到200多家店，劇變的關(guān)鍵點(diǎn)在于引入職業(yè)經(jīng)理人和跨國(guó)咨詢公司。

　　老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)束從軒上個(gè)世紀(jì)80年代初參加高考曾兩次落榜，不甘心一事無(wú)成的他，事業(yè)是從孵化雞專業(yè)戶開(kāi)始的。

　　從煤油燈孵化、到水孵、到電孵最后到電腦孵化，束從軒在經(jīng)歷過(guò)多次失敗后，孵化事業(yè)終于一步步做大。上世紀(jì)90年代，他開(kāi)始了養(yǎng)雞事業(yè)，并拓展到銷售土雞和土雞蛋。

　　在看到合肥出現(xiàn)一些快餐館，而且這些餐館很多是以雞為主要食品之后，束從軒開(kāi)始考慮自己開(kāi)辦快餐館。2003年，束從軒不顧自己公司大多數(shù)員工的反對(duì)開(kāi)辦了第一家快餐店，取名“肥西老母雞”，用料來(lái)自自己專門選育的雞肉。

　　從2003年到2010年年中，“肥西老母雞”雖然深得安徽消費(fèi)者喜愛(ài)，但是擴(kuò)張并不快。老鄉(xiāng)雞市場(chǎng)部總監(jiān)解景春2010年8月進(jìn)入公司，據(jù)他回憶，當(dāng)時(shí)公司只有46家連鎖店。

　　“現(xiàn)在是217家店，全部直營(yíng)，每開(kāi)張一家店需要自有資金投入60萬(wàn)到100萬(wàn)元，”解景春說(shuō)，“以規(guī)模計(jì)，在全國(guó)的中式快餐領(lǐng)域我們現(xiàn)在能排到前三名，第一名是真功夫，和我們實(shí)力伯仲之間的是在美國(guó)上市的鄉(xiāng)村基。”

　　和其他洋式、中式快餐不同，老鄉(xiāng)雞集團(tuán)的業(yè)務(wù)包括從源頭開(kāi)始的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。其核心公司有養(yǎng)殖公司、負(fù)責(zé)屠宰和中央廚房制作的加工公司、餐飲公司、銷售肥西老母雞活雞和雞蛋的銷售公司以及一家以養(yǎng)殖基地為依托、以觀光餐飲為內(nèi)容的肥西老母雞家園有限公司。

　　從40多家店兩年多發(fā)展到200多家店，劇變的關(guān)鍵點(diǎn)在于引入職業(yè)經(jīng)理人和跨國(guó)咨詢公司。老鄉(xiāng)雞總裁李健原來(lái)是福記食品的高管，2010年7月來(lái)到這家公司，從培訓(xùn)管理人員開(kāi)始，逐漸成為公司的總裁，為推動(dòng)公司標(biāo)準(zhǔn)化、正規(guī)化出謀劃策。

　　更大的變化來(lái)自于國(guó)際咨詢公司的介入。一家偏居內(nèi)地合肥的地方性餐飲企業(yè)，卻選擇了知名國(guó)際咨詢公司特勞特(中國(guó))戰(zhàn)略定位咨詢有限公司做全盤設(shè)計(jì)，為此耗資3000萬(wàn)元。而在將“肥西老母雞啊”更名為“老鄉(xiāng)雞”、變更logo之后，公司連鎖店的數(shù)量，也由方案實(shí)施前2012年3月份的134家猛增至217家。

　　2“兩段式”養(yǎng)殖確保上游質(zhì)量

　　在180天的生長(zhǎng)周期中，交給農(nóng)戶散養(yǎng)120天，而企業(yè)回收雞種飼養(yǎng)最后的60天，在這60天中注意禁藥、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、保持健康。

　　研究肯德基、麥當(dāng)勞的雞種和老鄉(xiāng)雞的雞種，一眼就可以看出后者明顯的劣勢(shì)。

　　肯德基、麥當(dāng)勞所用的白羽雞是典型的“肉雞”，來(lái)自國(guó)外優(yōu)秀的育種公司，這種雞的特點(diǎn)就是生長(zhǎng)周期快、肉質(zhì)豐富。白羽雞生長(zhǎng)45天就可以被屠宰，而肥西老母雞的生長(zhǎng)周期是180天，僅此一項(xiàng)，肥西老母雞的生長(zhǎng)成本就是前者的4倍。

　　不僅如此，兩者用相同飼料的情況下，長(zhǎng)肉的效率也有著天壤之別。白羽雞每吃兩斤飼料就可以長(zhǎng)一斤肉，而肥西老母雞需要吃4到5斤飼料才能長(zhǎng)1斤肉。如果按兩個(gè)因素簡(jiǎn)單疊加計(jì)算，肥西老母雞的生長(zhǎng)成本有可能高出白羽雞10倍。

　　還有一點(diǎn)就是食品安全上的差異性。白羽雞是外來(lái)育種的雞，而肥西老母雞屬于本地土雞。老鄉(xiāng)雞養(yǎng)殖場(chǎng)廠長(zhǎng)張洪新介紹，中國(guó)有30多種本地土雞，比如麻黃雞等，這些土雞無(wú)一例外，生長(zhǎng)周期都要大大長(zhǎng)于白羽雞，但是，正因?yàn)樯�長(zhǎng)周期長(zhǎng)、發(fā)育均衡，國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)的土雞相比白羽雞適應(yīng)能力強(qiáng)、對(duì)疾病的抗疫性能強(qiáng)。

　　“白羽雞這種速生雞是科技的結(jié)果，代表科學(xué)家的汗水，本身沒(méi)有問(wèn)題，但是它畢竟對(duì)溫度、濕度的變化更敏感，容易生病，而農(nóng)戶在養(yǎng)殖中為了獲得更大利益會(huì)不擇手段，在養(yǎng)雞的禁藥期仍大量使用抗生素，這對(duì)人體健康不利。”張洪新說(shuō)。

　　更重要的是養(yǎng)殖方式。老鄉(xiāng)雞集團(tuán)的肥西老母雞采用“兩段式”養(yǎng)殖，具體地說(shuō)，就是在180天的生長(zhǎng)周期中，交給農(nóng)戶散養(yǎng)120天，而企業(yè)回收雞種飼養(yǎng)最后的60天，在這60天中注意禁藥、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、保持健康。

　　“這60天的時(shí)間我們稱之為‘凈化’階段，是不用藥的。”張洪新解釋，根據(jù)國(guó)家規(guī)定，養(yǎng)雞廠可以使用的藥有15種，服用這些藥后，雞可以通過(guò)代謝排出體外，對(duì)人體不造成傷害，而代謝的周期是6到14天。60天的“凈化”期，可以保證肥西老母雞不含任何違規(guī)藥物。

　　而白羽雞的“凈化”則相對(duì)較難。張洪新肯定地說(shuō)，“因?yàn)樯�長(zhǎng)周期45天的白羽雞長(zhǎng)得太快了，企業(yè)不可能再分出階段去集中飼養(yǎng)、集中‘凈化’，只能從散養(yǎng)農(nóng)戶手中收購(gòu)。”

　　為什么不從雞種開(kāi)始就由養(yǎng)雞場(chǎng)集中機(jī)械化飼養(yǎng)呢?“這牽涉到成本，”張洪新說(shuō)，“養(yǎng)雞場(chǎng)需要硬件設(shè)備的投入：比如白羽雞適合溫度18℃到25℃，低了生長(zhǎng)慢，高了體質(zhì)受影響;大量養(yǎng)殖會(huì)產(chǎn)生氨氣，氨氣濃度超過(guò)一定的ppm就有害，要通風(fēng)、鍋爐保暖、加熱;夏季溫度高，要空調(diào)降溫，標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)雞場(chǎng)一個(gè)降溫設(shè)施的投入需要幾十萬(wàn)元，此外還需要光照刺激、保證飲水的潔凈度等，這些都要投資。”

　　按照估算，機(jī)械化的標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)殖場(chǎng)每養(yǎng)殖1萬(wàn)只雞，需要投資60萬(wàn)到70萬(wàn)元的設(shè)備，而養(yǎng)殖規(guī)模達(dá)到數(shù)百萬(wàn)只的大型養(yǎng)雞場(chǎng)，比如卷入此次藥物風(fēng)波的養(yǎng)雞龍頭企業(yè)六和集團(tuán)，規(guī)模至少數(shù)百萬(wàn)只，其巨大投入可想而知。

　　3標(biāo)準(zhǔn)化+嚴(yán)厲的獎(jiǎng)懲措施

　　目前老鄉(xiāng)雞的標(biāo)準(zhǔn)化程度可以做到60%，相比肯德基還有一定差距，束從軒認(rèn)為肯德基在所有流程上標(biāo)準(zhǔn)化程度可以達(dá)到90%。

　　對(duì)于老鄉(xiāng)雞來(lái)說(shuō)，業(yè)務(wù)的重心無(wú)疑在餐飲上，因?yàn)檫@個(gè)板塊貢獻(xiàn)了集團(tuán)絕大部分的銷售額。

　　“集團(tuán)現(xiàn)在銷售整體規(guī)模10個(gè)億，其中90%的精力都是投入餐飲業(yè)務(wù)。”老鄉(xiāng)雞市場(chǎng)部總監(jiān)解景春解釋，目前老鄉(xiāng)雞在安徽以及省外總共開(kāi)了217家店，每個(gè)店鋪按照20到30名員工計(jì)算，整個(gè)餐飲業(yè)務(wù)員工總數(shù)在5000人以上，占了老鄉(xiāng)雞集團(tuán)的絕大部分。

　　老鄉(xiāng)雞集團(tuán)總裁李健原先是福記食品(原香港上市公司，代碼01175，2009年退市)高管，2010年7月“空降”到老鄉(xiāng)雞，剛一加入就負(fù)責(zé)店面的運(yùn)營(yíng)、培訓(xùn)管理人員。

　　“一來(lái)老鄉(xiāng)雞，我就感覺(jué)這是一家在合肥非常不錯(cuò)的公司，業(yè)務(wù)始終圍繞著消費(fèi)者需求，戰(zhàn)略定位也不錯(cuò)。”李健回憶他剛剛到老鄉(xiāng)雞時(shí)的感覺(jué)，當(dāng)時(shí)老鄉(xiāng)雞只有47家連鎖店。

　　提起店面食品安全的管理體系，老鄉(xiāng)雞品質(zhì)管理總監(jiān)李新林很有感觸：“食品安全管理體系，這實(shí)際上是一套預(yù)防性的體系，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，它承擔(dān)著非常重要的作用。”

　　按照李新林的解釋，這套食品安全體系是依據(jù)ISO22000建立的，這也是目前國(guó)際上流行的對(duì)餐飲企業(yè)的管理辦法。而要實(shí)現(xiàn)這套管理體系，兩個(gè)先決條件必不可少，這就是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)以及良好操作規(guī)范(GMP)，后者對(duì)企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)、工藝和人員都有具體、嚴(yán)格的要求。

　　“這里面還有HACCT，也就是危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)控制，做到這些，店面管理的99.9%就被置于掌控之中。”李新林介紹，管理措施被概括為“5S”，也就是清掃、清潔、整理、整頓和人員素養(yǎng)。

　　“標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖快餐企業(yè)的重要問(wèn)題，甚至炊具也要標(biāo)準(zhǔn)化，你用電磁爐，有的鄉(xiāng)鎮(zhèn)供電不足，就要用到煤氣，這都要規(guī)定。”老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒表示，目前老鄉(xiāng)雞的標(biāo)準(zhǔn)化程度可以做到60%，相比肯德基還有一定差距，束從軒認(rèn)為肯德基在所有流程上標(biāo)準(zhǔn)化程度可以達(dá)到90%。

　　老鄉(xiāng)雞的所有店鋪都是直營(yíng)，得益于標(biāo)準(zhǔn)化，每個(gè)店鋪投資的直接成本差異可以控制在0.5%以內(nèi)。由于每個(gè)連鎖店大廳都安裝了監(jiān)控設(shè)備，在總部的監(jiān)控室里，可以通過(guò)屏幕隨時(shí)看到217家店的實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況。

　　一套管理制度不成為流于形式的“紙上談兵”，關(guān)鍵則要看執(zhí)行，獎(jiǎng)懲制度就成了重要一環(huán)。在老鄉(xiāng)雞，品質(zhì)管理部門負(fù)責(zé)這項(xiàng)工作。每個(gè)月，20多名品質(zhì)監(jiān)管人員要對(duì)200多家店一一巡視，頻率為一個(gè)月兩到三次，每次對(duì)各個(gè)店排名的最后一名嚴(yán)格實(shí)行末位淘汰。

　　所謂末位淘汰，就是將品質(zhì)管理最差店的店長(zhǎng)直接降為服務(wù)員，最少3個(gè)月內(nèi)拿服務(wù)員的工資。同時(shí)，管理這名店長(zhǎng)的區(qū)域督導(dǎo)負(fù)連帶責(zé)任，被降為店長(zhǎng)。在老鄉(xiāng)雞，一名區(qū)域督導(dǎo)至少負(fù)責(zé)管理10家以上的連鎖店，這一職位對(duì)應(yīng)于肯德基的區(qū)域經(jīng)理、麥當(dāng)勞的營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)。

　　在老鄉(xiāng)雞實(shí)行這套獎(jiǎng)懲制度的兩年多來(lái)，已經(jīng)有幾十名管理人員享受到這種“待遇”。

　　4“三表合一”杜絕作假

　　3個(gè)表共查，因?yàn)?個(gè)表的記錄是捆在一起的，并被記錄入一套被稱作“成本卡”的軟件，這就讓作假很難。

　　品質(zhì)監(jiān)管人員每到一個(gè)店里監(jiān)督，一方面要考察員工的現(xiàn)場(chǎng)操作有沒(méi)有問(wèn)題，另一方面要查看上一個(gè)階段運(yùn)營(yíng)的全部記錄，一次查店一般需要兩個(gè)多小時(shí)。

　　這些記錄包括各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的操作記錄，包括各種溫度等等。各種溫度是標(biāo)準(zhǔn)化餐飲企業(yè)必須嚴(yán)格控制的一環(huán)，比如食品的冷藏溫度，被要求在6℃以下，冷凍溫度，被要求不超過(guò)-10℃。

　　“這些現(xiàn)場(chǎng)要測(cè)，很簡(jiǎn)單，測(cè)一個(gè)溫度不超過(guò)兩分鐘，而以前的溫度控制記錄也要看。”李新林介紹。

　　還有涼菜間的溫度，被要求不能超過(guò)25℃。這個(gè)溫度要求一天24小時(shí)如此，如果夏天停電，涼菜間的菜品就必須放入冰箱。菜品加熱的溫度更為重要，按照規(guī)定，加熱時(shí)菜品中心溫度不得低于85℃，一般要在100℃以上。此外還有殺菌要求，操作間一天要用紫外燈殺菌3次，時(shí)間都要記錄在案。

　　做好等待顧客購(gòu)買的菜品，存放時(shí)間有嚴(yán)格規(guī)定，一般不許超過(guò)90分鐘，視品種而定，有的品種是60分鐘，超過(guò)要扔掉，并登記在報(bào)廢表上。“國(guó)際餐飲企業(yè)存放熟品的時(shí)間都有規(guī)定，比如薯?xiàng)l，肯德基規(guī)定存放超過(guò)7分鐘，就必須扔掉。”李新林說(shuō)。

　　為了節(jié)省成本提高業(yè)績(jī)，連鎖店有沒(méi)有弄虛作假的可能?“很難，因?yàn)橛幸惶?lsquo;三表合一’的考察制度。”李新林解釋，為防止浪費(fèi)，每個(gè)時(shí)段做多少菜有一套“生產(chǎn)計(jì)劃表”，菜品做成后，時(shí)間要記錄進(jìn)一個(gè)“保存表”，保存時(shí)間一個(gè)小時(shí)或者90分鐘甚至更久，視菜品不同而定。而菜品超過(guò)規(guī)定的保存時(shí)間還沒(méi)有銷售出去，就要倒掉，記錄進(jìn)“報(bào)廢表”。

　　李新林表示，考察的時(shí)候，3個(gè)表共查，因?yàn)?個(gè)表的記錄是捆在一起的，并被記錄入一套被稱作“成本卡”的軟件，如果你做了100份菜，而3個(gè)表的結(jié)果有出入，是99份就要解釋少的那份哪去了，是101份就要解釋為什么多了一份，這讓作假很難。

　　5運(yùn)輸過(guò)程置于嚴(yán)格監(jiān)控之下

　　正因?yàn)橛辛酥醒霃N房，運(yùn)輸流程也成為了老鄉(xiāng)雞全產(chǎn)業(yè)鏈上需要監(jiān)管的重要一環(huán)。

　　在老鄉(xiāng)雞的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中，有一個(gè)承上啟下的重要環(huán)節(jié)，這就是承擔(dān)菜品主要制作任務(wù)的中央廚房，而這個(gè)中央廚房，是由原來(lái)的屠宰加工廠發(fā)展而來(lái)的。

　　“建立中央廚房主要有4個(gè)目的，”束從軒說(shuō)，“首先是為了標(biāo)準(zhǔn)化的需要;其次是為了節(jié)省人力成本;另外一個(gè)原因，是為了減少店面后堂的面積;最后一個(gè)，是為了提高衛(wèi)生水平。”

　　束從軒認(rèn)為，中央廚房在快餐連鎖企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化體系中居于重要位置，“它能讓各個(gè)店的操作減少到最少。”因?yàn)橛辛酥醒霃N房，老鄉(xiāng)雞各個(gè)店沒(méi)有一個(gè)大廚，各個(gè)店后堂的工作，就是把生產(chǎn)好的半成品“蒸”一下或者“燉”一下，這和主要靠“蒸”來(lái)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的中式快餐企業(yè)“真功夫”有異曲同工之妙。

　　在中央廚房，老鄉(xiāng)雞有十幾個(gè)質(zhì)量管理部門的員工現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控各道環(huán)節(jié)。“屠宰之后雞肉必須預(yù)冷，也就是溫度降到4℃左右，大約需要20分鐘，這個(gè)溫度和時(shí)間必須嚴(yán)格控制。”李新林說(shuō)。

　　老鄉(xiāng)雞的中央廚房輻射范圍是500公里，依靠冷藏運(yùn)輸車，本省的網(wǎng)點(diǎn)，2到3小時(shí)可以運(yùn)到，最遠(yuǎn)的位于上海的餐館，6個(gè)多小時(shí)也能運(yùn)到。“我們這個(gè)企業(yè)沒(méi)有一個(gè)大廚，如果非要說(shuō)有的話，那就有一個(gè)——中央廚房的產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)。”束從軒說(shuō)。

　　正因?yàn)橛辛酥醒霃N房，運(yùn)輸流程也成為了老鄉(xiāng)雞全產(chǎn)業(yè)鏈上需要監(jiān)管的重要一環(huán)。

　　“運(yùn)輸上我們是統(tǒng)一配送，自己有70多輛車，其中一半是運(yùn)送食品的冷藏車，”老鄉(xiāng)雞養(yǎng)殖場(chǎng)廠長(zhǎng)張洪新說(shuō)，“這些車輛都靠GPS定位系統(tǒng)進(jìn)行精確的監(jiān)督。”

　　車輛按照運(yùn)送的遠(yuǎn)近都有時(shí)間規(guī)定，中間是否繞路，是否停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，總部都能夠通過(guò)監(jiān)控系統(tǒng)看到，如果時(shí)間超過(guò)了限度，就必須對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行處理。

　　比如，老鄉(xiāng)雞在上海有18家店，每天需要供應(yīng)1000只雞(制成半成品)，如果冷藏運(yùn)輸車8個(gè)小時(shí)沒(méi)有到上海，就是超過(guò)時(shí)間規(guī)定，而超過(guò)時(shí)間規(guī)定雞肉會(huì)發(fā)生變化，因此必須對(duì)雞肉進(jìn)行處理。

　　“為了保證監(jiān)管，每只雞腿上都有腿環(huán)，直到店面人員收貨才能打開(kāi)，運(yùn)輸過(guò)程中，其他任何人無(wú)權(quán)打開(kāi)。”張洪新說(shuō)。