身著紫衣或披著青袍的茄子在外形和身價(jià)上應(yīng)該也屬于不顯山露水型的吧？但其營(yíng)養(yǎng)豐富，味道也容易被大多數(shù)人所接受，最常見(jiàn)的烹調(diào)方法就是蒸或炸，典型的菜品就是“蒸茄泥”或“燒茄子”。
蒸茄泥口感軟嫩，搭配上調(diào)味汁和蒜泥一起食用滋味更是鮮香！而且蒸著吃低油、健康，符合現(xiàn)代養(yǎng)生理念。
與少油的蒸茄子比起來(lái)，“燒茄子”則須將茄子先入油炸制，之后再進(jìn)行進(jìn)一步烹調(diào)。
我們都知道油炸食品不健康，但卻又很難抵擋其美味誘惑。尤其是名聲響亮的家常菜“燒茄子“，濃油赤醬、噴香下飯，真的很難因?yàn)橛驼ㄟ^(guò)而將其舍棄。在飽口腹之欲和低脂健康理念的矛盾碰撞下，為了兩全，很多美食愛(ài)好者都曾研究過(guò)如何炸茄子更省油。
茄子之所以吸油是因?yàn)槠鋬?nèi)部組織類(lèi)似海綿，吸收能力很強(qiáng)。鑒于此，今天我們就來(lái)操作下其中兩種方法—“拍粉法”和“鹽腌法”，兩種方法大PK！
既然都是油炸，所以最后的結(jié)果就不看到底哪種方法用的油更少些，估計(jì)差不了多少。這里主要是參照省油法炸過(guò)之后的烹調(diào)效果，哪個(gè)更好吃，哪個(gè)更好看。
誰(shuí)，更勝一籌呢？
原料：
茄子300克、毛豆40克、大蒜2瓣、小紅辣椒1根（可不放）；
調(diào)料：
甜面醬1大匙、蠔油1/2大匙、生抽1/2小匙、白糖1小匙、鹽少許。
做法：
一、拍粉法
茄子外面拍上一層淀粉，就好像給茄子穿上了一層外衣，阻止了油的進(jìn)入。
1、茄子洗凈切塊；
2、用足量干淀粉拌勻，使每塊茄子都能沾裹上，尤其是茄子的切面部位。然后輕輕抖掉多余的粉；
3、鍋中倒油，油溫七成熱時(shí)（狀態(tài)為油面有青煙，插入筷子周?chē)写髿馀莓a(chǎn)生，投入原料時(shí)會(huì)有輕微爆聲）夾入茄子塊，中火將其炸至微黃上色；
4、炸好的茄子撈出控油，可用廚房紙巾吸掉表面的油分；
5、毛豆入沸水中煮熟后用來(lái)涼水沖凈瀝干；辣椒切圈，大蒜切粒；
6、鍋中留少許油（約為平時(shí)炒菜的1/3)，小火爆香一半的蒜末；
7、之后倒入茄子和毛豆，小心翻炒一下；
8、調(diào)入所有“調(diào)料”和剩下的一半蒜末，炒勻即可。
Tips：
1、茄子炸到外表上色、茄身硬挺即可撈出。此時(shí)的茄子基本熟了，炸久的話之后再進(jìn)行烹調(diào)茄子容易軟爛不成型；
2、炸好的茄子再下鍋炒的時(shí)候不要用力翻炒，也不要久炒，以免破壞茄子的外形；
3、其實(shí)一些細(xì)節(jié)也可以進(jìn)一步減少油分的攝入。比如過(guò)程中的用紙巾吸油，以及之后再次烹調(diào)時(shí)只放一點(diǎn)點(diǎn)的油，因?yàn)檎ㄟ^(guò)的茄子已經(jīng)很油膩了；
4、茄子出鍋前也可以勾點(diǎn)兒芡；
5、紫皮茄子的皮中含有豐富的維生素E和維生素P，對(duì)保護(hù)心血管、延緩人體衰老具有積極作用，所以不要去除。
二、鹽腌法
利用鹽將茄子內(nèi)部的水分逼出，這樣它的“海綿”組織就遭到了破壞，油就不容易找到棲身之所了。
1、茄子切塊；
2、用鹽將茄子抓勻，腌一會(huì)兒，至茄子被腌倒。再用清水沖凈，然后攥出其中的水分；
3、之后的方法同上。
PK結(jié)果：
1、用鹽腌過(guò)的茄子會(huì)變軟，再經(jīng)炸制之后會(huì)更加軟塌塌，再進(jìn)一步下鍋烹調(diào)后容易軟爛不成形。
2、沾裹淀粉的方法一來(lái)節(jié)省的等待的時(shí)間，二來(lái)炸出的茄子比較硬挺，顏色發(fā)黃，外焦里嫩。不僅口感好，成菜也更美觀。
所以，綜合口感和外觀，“拍粉法”勝出！
當(dāng)然，我們還可以不用炸，直接把茄子放入平底鍋中用油煎熟。我家平時(shí)基本就用這種方法。但，做出的口感和外形還是比不上炸過(guò)的茄子，不過(guò)倒是吃的時(shí)候心理上更坦然些。
