鮮掉眉毛 今朝春筍老嫩個
1.種類
毛筍：外形短粗，毛筍的前身是冬筍，特指立秋時生長，冬至之前成熟，立春前后破土而出的嫩筍叫毛筍(沒有破土的時候就是我們通常說的冬筍)。如果是冬至之后成熟的筍，那就不會再刨出來食用，而是留著成長成竹子了。
竹筍：春筍的另一種品種，外形瘦長，口感比毛筍嫩，粗纖維含量略少。
毛筍和竹筍在口感上有略微的差別。竹筍更嫩，纖維少，筍味不是很濃郁;毛筍沒有竹筍嫩，纖維多，但是筍味很濃，而且橫切面比較大，所以如果想切絲炒菜的話，毛筍更方便。
2.挑選
食材挑好了，這道菜就成了七八分。尤其是筍這種講究鮮嫩口感的植物，烹飪手藝遠在食材品質(zhì)之后。挑選春筍時，有“四看”要留神。
鮮掉眉毛 今朝春筍老嫩個
首先是看筍殼，一般以嫩黃色為佳，因為未完全長出土層或剛長出的竹筍殼常為黃色，其筍肉特別鮮嫩。根部偏黃白色，中部到尖部棕黃色而又光澤是比較新鮮的筍。如果中部到尖部發(fā)暗褐色，新鮮度就會差很多。
其次要看筍肉，顏色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質(zhì)量次之，綠色的則質(zhì)量較差。
再看筍節(jié)，鮮筍的節(jié)與節(jié)之間越是緊密，而且筍節(jié)上沒有铇刀的刮痕，說明筍嫩而且里面沒有壞。如果筍節(jié)分的很開，筍節(jié)很長，根部有刮痕，那么筍會比較老不好咬，而且里面還有可能已經(jīng)壞了。
最后是看筍體，蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。
具體來說，毛筍盡量找外形短而粗，但是不要太大的毛筍。從根部到尖部不超過30公分最好。筍太大，根部纖維會變粗而老化，料理的時候筍的根部必須切掉很多才能使用，且筍的口感也不好了。
觀察的方法和毛筍差不多，也是從顏色和刮痕上分辨(竹筍的尖部顏色都會比毛筍的深一些，但是也不能太暗太黑)。然后用手摸一摸，感覺是不是很濕潤，如果太濕潤，里面可能已經(jīng)開始變質(zhì)，如果包開竹筍，里面很濕，而且發(fā)綠，質(zhì)地像熟了似的，那就是開始變壞的一種標志，盡量不要食用了。
