張愛玲曾說，一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢(mèng)未完。鰣魚又稱時(shí)魚、三來、三黎魚、遲魚、鰣刺，是我國(guó)名貴魚類之首，亦為長(zhǎng)江三鮮之首。每年清明前為食用鰣魚的最佳時(shí)節(jié)，上市時(shí)間僅有20天左右，錯(cuò)過便要等下一年。 鰣魚最為嬌嫩，據(jù)說捕魚的人一旦觸及魚的鱗片，就立即不動(dòng)了。所以，蘇東坡稱它“惜鱗魚”。

　　鰣魚之美 此中風(fēng)味勝莼鱸

　　鰣魚的魚鱗富含脂肪，蒸時(shí)魚鱗上的脂肪溶入魚肉，才會(huì)豐腴鮮美。晶亮的魚鱗里含有大量的膠質(zhì)，蒸熟后口感如膠或皮凍般的柔韌。鰣魚中母魚最為肥美，魚子結(jié)實(shí)甘香。春江鰣魚以唇有朱點(diǎn)者為上品，據(jù)說是嚴(yán)子陵用朱筆點(diǎn)過。而鰣魚魚胃硬且脆，是下酒的好菜。胭脂魚的顴骨叫香骨，越嚼越香，滋味越佳，更可助酒，有“一根香骨四兩酒”之說。

鰣魚之美 此中風(fēng)味勝莼鱸

　　從宋朝開始，鰣魚已列為貢品，江南飛騎，疾馳京城，鰣魚成了御膳之珍。

　　對(duì)于鰣魚的鱗，據(jù)說上海最講究的做法是，用針線將魚鱗片片串起，然后覆于魚身，上鍋蒸煮。魚成，提起線腳，鱗甲整個(gè)起去，脂水早已滲入魚身，魚鱗則用來煲粥——關(guān)于魚鱗，還有個(gè)小故事一直在民間流傳：

　　據(jù)說古時(shí)居住在長(zhǎng)江流域的人判斷新嫁娘是否稱職，是要考驗(yàn)廚藝的，為未來翁姑做的第一道菜便是蒸鰣魚：

　　只見這位新媳婦拿起刀，三下五除二就把魚鱗給刮了，婆婆連連搖頭判了不及格——但凡略通廚藝的人都曉得，烹飪鰣魚是不刮鱗的呀。且慢，只見新媳婦將片片鰣魚鱗片釘在木鍋蓋的內(nèi)側(cè)，把魚放進(jìn)鍋里，蓋上蓋子蒸起魚來。不一會(huì)滿室飄香，清蒸鰣魚端上桌，婆婆一嘗，肉質(zhì)嫩滑肥美異常。原來新媳婦巧用蒸汽，既保留了鱗片上的魚油的肥美，又省卻了吃魚時(shí)去鱗片的麻煩。

　　由于鰣魚“出水即死”，江淮一帶的漁民用冰保鮮，廣東的漁民則喜用鹽腌著保鮮，腌而不曬，制作成保留魚汁的“水咸魚”。煮的時(shí)候相當(dāng)簡(jiǎn)單，姜絲、蔥花以及肥豬肉鋪面，蒸熟而吃。魚肉經(jīng)過腌制，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，骨肉自然分離，刺容易挑了。