公豬肉：皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力較大，切開后可見脂肪顆粒粗大，肌纖維粗糙，有時有特異刺鼻的臊臭氣，久煮不爛。
注水肉：一般發(fā)腫、發(fā)脹，表面色淡，非常濕潤，吊掛的肉常有水珠滴下，用手指觸摸，按壓彈力差，有水流出，使手指沾濕，切口有水滲出。
病豬肉：病豬一般只能在屠宰時進(jìn)行病理剖檢發(fā)現(xiàn)。如人畜共患的惡性傳染病“炭痕”，主要病變在豬的頭部頷下淋巴結(jié)，或腸系膜淋巴結(jié)；弓形體病主要病變在腸系膜淋巴結(jié)和肝、肺上；不少惡性腫瘤和白血病病變也多在內(nèi)腔上；旋毛蟲個體雖小，對人體危害很大，多見于橫膈肌中；其他多種傳染病和寄生蟲也都需仔細(xì)鑒別和處理，才能保證肉食安全。
病死豬：先看皮膚和放血程度，凡是皮膚發(fā)紅、出血或針點(diǎn)狀出血、枕塊形出血、丘疹、水皰的是病豬。病豬一般放血不良，肌肉顏色發(fā)暗，呈暗紅色，肋骨間血管充滿黑藍(lán)色凝血。檢查病死豬有一個秘訣，即檢查脊椎骨的斷面和脊髓，如果背部的結(jié)締組織有出血點(diǎn)，骨髓呈暗紅色的，也是病豬。
