中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 馮恩援
經(jīng)歷了一段時(shí)間的低迷發(fā)展，餐飲業(yè)終于迎來(lái)了復(fù)蘇曙光，尤其是高端餐飲的轉(zhuǎn)型已初見(jiàn)成效。來(lái)自國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，今年1月至7月，餐飲業(yè)同比增長(zhǎng)10%，限額以上單位餐飲同比增長(zhǎng)2.9%。而就在去年的這個(gè)時(shí)期，限額以上單位餐飲的增速是-2.2%。
一年多以前，由于市場(chǎng)環(huán)境的變化，高端餐飲發(fā)展受到很大影響，與此同時(shí)，許多高端餐飲企業(yè)也開(kāi)始向大眾化轉(zhuǎn)型。但轉(zhuǎn)型并非易事，業(yè)界與市場(chǎng)也曾對(duì)高端餐飲的轉(zhuǎn)型提出過(guò)許多質(zhì)疑。無(wú)論如何，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的嘗試與摸索，高端餐飲終于隨著行業(yè)整體的復(fù)蘇再次回到了上升軌道。對(duì)于這一轉(zhuǎn)變，從事餐飲行業(yè)研究多年的中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援很是欣慰，因?yàn)樗栏叨瞬惋嬣D(zhuǎn)型的不易，也看到了在壓力面前，高端餐飲企業(yè)極強(qiáng)的創(chuàng)新能力。
轉(zhuǎn)型中的困難與迷茫
中國(guó)商報(bào)：目前餐飲業(yè)的情況怎么樣？高端餐飲又怎樣？
馮恩援：目前餐飲業(yè)已經(jīng)回暖，行業(yè)抑制住了下滑的趨勢(shì)，高端餐飲轉(zhuǎn)型也初見(jiàn)成效。數(shù)據(jù)顯示，1月至7月，餐飲業(yè)總收入15176億元，同比增長(zhǎng)10%�；貧w兩位數(shù)是行業(yè)內(nèi)心的期望。限額以上餐飲企業(yè)同樣一改持續(xù)一段時(shí)間的下滑，同比增長(zhǎng)2.9%（去年同期是下降2.2%）。
高端餐飲的順利轉(zhuǎn)型為整個(gè)餐飲業(yè)的有序發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。高端餐飲的轉(zhuǎn)型使勞動(dòng)力、原輔料以及消費(fèi)趨勢(shì)等都發(fā)生了轉(zhuǎn)變，對(duì)市場(chǎng)影響較大。
另外，隨著高端餐飲轉(zhuǎn)向大眾餐飲，餐飲業(yè)進(jìn)入了大眾餐飲為主的新時(shí)期。餐飲企業(yè)在理念上形成了共識(shí)，即更加理性地看待市場(chǎng)，而不再一味追求浮躁的東西。
中國(guó)商報(bào)：高端餐飲轉(zhuǎn)型的過(guò)程應(yīng)該也很艱難，請(qǐng)您具體介紹一下。
馮恩援：在整個(gè)行業(yè)中，高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型的確困難更多一些，主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：第一，決策者內(nèi)心的痛苦。到底路在何方，要向哪里去？企業(yè)決策者很迷茫，選擇也很痛苦。第二，資金投入的痛苦。企業(yè)不得不把企業(yè)的積累投入到新的領(lǐng)域、新的板塊、新的業(yè)務(wù)，甚至是陌生的新生事物，風(fēng)險(xiǎn)很大。第三，時(shí)間上的煎熬。轉(zhuǎn)型是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，需要時(shí)間。中間也確實(shí)有一部分高端餐飲退出市場(chǎng)，這是正常的現(xiàn)象。
中國(guó)商報(bào)：目前來(lái)看高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型方向有哪些？
馮恩援：變化最大的就是高端餐飲轉(zhuǎn)向大眾餐飲，方式主要有兩種：一是通過(guò)參股等方式，在保持原有主營(yíng)業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，涉足團(tuán)餐、快餐、火鍋等大眾化餐飲。通過(guò)這種方式，餐飲企業(yè)改變了結(jié)構(gòu)。二是脫胎換骨、改頭換面，直接進(jìn)入大眾餐飲領(lǐng)域。比如山東的高端餐飲企業(yè)順和，直接改成海鮮超市，一樓是海鮮產(chǎn)品超市，二樓是加工餐廳，消費(fèi)者在一樓選購(gòu)產(chǎn)品，然后到二樓加工就餐。
當(dāng)然，第一種模式只是改變了企業(yè)結(jié)構(gòu)模式，風(fēng)險(xiǎn)較小，而第二種的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較大。
中國(guó)商報(bào)：高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾餐飲，在這一新的領(lǐng)域還遇到了什么具體困難？
馮恩援：高端餐飲轉(zhuǎn)為做大眾餐飲，最大的困難表現(xiàn)在人才方面，主要是人才匱乏。比如一家高端餐飲店嘗試做團(tuán)餐業(yè)務(wù)，承接了一個(gè)單位的食堂，負(fù)責(zé)人是原來(lái)高端餐飲店的經(jīng)理，但是這位經(jīng)理沒(méi)有任何團(tuán)餐經(jīng)驗(yàn)，工作中繼續(xù)宣傳企業(yè)的高端服務(wù)及產(chǎn)品特色，因此遭到質(zhì)疑。團(tuán)餐的管理模式及產(chǎn)品設(shè)計(jì)都是新領(lǐng)域，服務(wù)理念都要發(fā)生變化，這對(duì)高端餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)都是新的考驗(yàn)。
去年靜雅得到政府相關(guān)部門(mén)允許，做地鐵流動(dòng)餐車(chē)“天天見(jiàn)面”，去年給了100個(gè)許可證，但卻遲遲開(kāi)不了業(yè)，原因就是沒(méi)干過(guò)，到底流動(dòng)餐車(chē)的產(chǎn)品是什么，服務(wù)方式是什么，生產(chǎn)加工是什么，客人在哪兒等問(wèn)題都是未知數(shù)。許可上街是個(gè)好政策，但是要想進(jìn)入一個(gè)新的領(lǐng)域也確實(shí)很困難，需要重新探索市場(chǎng)，也需要付出代價(jià)。
另外，進(jìn)入的新領(lǐng)域，從投入到全面運(yùn)營(yíng)需要一個(gè)過(guò)程，也就是說(shuō)見(jiàn)到“回頭錢(qián)”很難。
中國(guó)商報(bào)：除了轉(zhuǎn)向大眾餐飲外，高端餐飲還有什么出路？
馮恩援：其實(shí)也有一部分餐飲企業(yè)依舊停留在高端領(lǐng)域，這些企業(yè)在產(chǎn)品與服務(wù)商方面做出了改變。高端餐飲需求不能否定，消費(fèi)者對(duì)高端餐飲也有正常需求，并且中央反對(duì)的是一些不正當(dāng)?shù)墓畛院刃袨楹蜕莩尴M(fèi)行為，并不是反對(duì)正常的高端餐飲需求。未來(lái)高端餐飲會(huì)存在，會(huì)所也會(huì)存在。
比如大董烤鴨，去年在全國(guó)餐飲業(yè)低迷的情況下又新開(kāi)了三家店，人均消費(fèi)450元，也不便宜，也算高端，但生意很好，這說(shuō)明市場(chǎng)對(duì)高端餐飲有需求。這個(gè)案例也給行業(yè)上了一課。當(dāng)然，目前高端餐飲也發(fā)生了一些轉(zhuǎn)變，比如高端餐飲以前追求的是產(chǎn)品價(jià)值，現(xiàn)在追求的是消費(fèi)者滿(mǎn)意度價(jià)值；以前追求昂貴稀有的原料和高價(jià)銷(xiāo)售，現(xiàn)在則以消費(fèi)者滿(mǎn)意度為主要目標(biāo)。
動(dòng)力來(lái)自服務(wù)模式創(chuàng)新
中國(guó)商報(bào)：高端餐飲的轉(zhuǎn)型獲得了一定成效，請(qǐng)您介紹一些餐飲企業(yè)好的做法。
馮恩援：在轉(zhuǎn)型過(guò)程中，首先，一部分企業(yè)發(fā)揮中央廚房的作用，節(jié)約人力、采購(gòu)成本，降低運(yùn)營(yíng)成本，提高食品的安全保障能力。并且通過(guò)中央廚房的生產(chǎn)模式，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)“瘦身”。門(mén)店面積縮減，降低了房租成本。第二，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整。比如上海南新雅大酒店，集團(tuán)提供的有上海特色的食品銷(xiāo)售額占整個(gè)酒店銷(xiāo)售額的四分之一。小紹興以提供居家服務(wù)為主，上門(mén)服務(wù)，承辦家庭酒席。去年，全聚德也開(kāi)了七家食品店，售賣(mài)全聚德的面點(diǎn)、烤鴨、鴨翅等醬鹵制品，銷(xiāo)售額很好。以首都機(jī)場(chǎng)3號(hào)航站樓的食品店為例，20多平方米的店面，年收入可達(dá)數(shù)千萬(wàn)元。
這些企業(yè)都在不斷解放思想，釋放品牌效應(yīng)，對(duì)經(jīng)營(yíng)、服務(wù)模式進(jìn)行創(chuàng)新。當(dāng)然，企業(yè)的服務(wù)還有不足，還有很大的開(kāi)拓空間。比如全聚德在火車(chē)站開(kāi)店，除了售賣(mài)食品，如果能把烤鴨直接送到客戶(hù)的車(chē)廂內(nèi)，就更加完美了�？梢�(jiàn)，餐飲企業(yè)可挖掘的服務(wù)領(lǐng)域的空間還很大。
中國(guó)商報(bào)：高端餐飲進(jìn)入大眾餐飲領(lǐng)域，會(huì)對(duì)整體市場(chǎng)產(chǎn)生怎樣的影響？
馮恩援：起初，我們也很擔(dān)心高端餐飲進(jìn)入大眾餐飲，會(huì)不會(huì)對(duì)大眾餐飲造成擠壓，引發(fā)“價(jià)格戰(zhàn)”，造成混亂等問(wèn)題。但是實(shí)際來(lái)看，并沒(méi)有出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題，全行業(yè)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到消費(fèi)市場(chǎng)的多元化。不僅高端餐飲有壓力，大眾化餐飲也有壓力，并且隨著高端餐飲進(jìn)入大眾餐飲，大眾餐飲的壓力更大。而在巨大的壓力面前，企業(yè)提升了自身的管理水平。
目前整個(gè)行業(yè)的擴(kuò)張速度在放緩，資金投入量也在減少。這段時(shí)間，恰恰給了企業(yè)調(diào)整的時(shí)間，企業(yè)可以不用應(yīng)對(duì)外部壓力，而是專(zhuān)心應(yīng)對(duì)內(nèi)在的挑戰(zhàn)，比如降低成本、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等。
眾多餐飲企業(yè)能形成對(duì)內(nèi)調(diào)整的共同認(rèn)識(shí)，關(guān)鍵在于大家都認(rèn)識(shí)到什么叫大眾餐飲以及認(rèn)識(shí)到大眾餐飲的缺口。很多餐飲企業(yè)，尤其是高端餐飲企業(yè)以前不認(rèn)為團(tuán)餐是餐飲業(yè)的重要業(yè)務(wù)，但現(xiàn)在團(tuán)餐有30%的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)，可見(jiàn)這塊市場(chǎng)很大。機(jī)關(guān)食堂、學(xué)校食堂現(xiàn)在都轉(zhuǎn)向了社會(huì)化，面向餐飲業(yè)開(kāi)放，工廠單位更是如此，甚至軍隊(duì)都向餐飲業(yè)開(kāi)放了。旺盛的消費(fèi)需求給餐飲業(yè)帶來(lái)新的生命力。
中國(guó)商報(bào)：除了轉(zhuǎn)型的壓力，餐飲業(yè)原有的經(jīng)營(yíng)壓力是否有緩解？
馮恩援：沒(méi)有，現(xiàn)在餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力有增無(wú)減。餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的盈利點(diǎn)還不到5%，還不如買(mǎi)理財(cái)產(chǎn)品，其實(shí)行業(yè)利潤(rùn)率跌破8%的時(shí)候就進(jìn)入到了負(fù)面效應(yīng)，沒(méi)有人投資，行業(yè)發(fā)展緩慢，盈利能力下降。這些壓力主要來(lái)自四個(gè)方面，一是房租壓力，全國(guó)房?jī)r(jià)都在上漲，房租也在上漲；二是人工成本，人口紅利沒(méi)有了，人口緊缺，把餐飲業(yè)當(dāng)職業(yè)的人越來(lái)越少；第三是稅費(fèi)；第四是物價(jià)。
中國(guó)商報(bào)：餐飲企業(yè)是如何應(yīng)對(duì)這些壓力的？
馮恩援：行業(yè)在通過(guò)市場(chǎng)對(duì)這些壓力進(jìn)行調(diào)節(jié)。我們現(xiàn)在通過(guò)小店鋪大后臺(tái)的模式，縮減店鋪面積，將更多的環(huán)節(jié)放到后臺(tái)操作，降低房租成本。另外，通過(guò)在線銷(xiāo)售等新模式，提供外送服務(wù)，通過(guò)集中加工，降低成本，提升效率。現(xiàn)在還出現(xiàn)了智慧餐廳，就是進(jìn)行在線預(yù)定，通過(guò)物流配送，將餐品放到消費(fèi)者附近的智能餐柜，直接憑借條碼去收取。智能餐柜對(duì)行業(yè)開(kāi)放，多家餐飲企業(yè)可以綜合利用。
這些應(yīng)對(duì)之策與創(chuàng)新都是在壓力的基礎(chǔ)上展開(kāi)的，沒(méi)有壓力就不會(huì)有改變；沒(méi)有困難，也就沒(méi)有服務(wù)模式的創(chuàng)新。目前，高端餐飲轉(zhuǎn)型已經(jīng)完成了初級(jí)階段，下一步就是讓市場(chǎng)去檢驗(yàn)成效，是否能夠可持續(xù)發(fā)展。
市場(chǎng)細(xì)分蘊(yùn)藏商機(jī)
中國(guó)商報(bào)：高端餐飲的轉(zhuǎn)型前期可以說(shuō)是比較困難的，但在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的痛苦期后轉(zhuǎn)型效果開(kāi)始顯現(xiàn)，今后餐飲業(yè)又該如何發(fā)揮市場(chǎng)的作用？
馮恩援：中央八項(xiàng)規(guī)定杜絕的是一些奢侈、浪費(fèi)的消費(fèi)，一些不正當(dāng)?shù)墓畛院�，而�?duì)于正常的高端消費(fèi)并沒(méi)有排斥。因此，一些高端餐飲依舊沒(méi)有放棄高端的定位，只不過(guò)是在原有基礎(chǔ)上進(jìn)行了行業(yè)細(xì)分。餐飲業(yè)的細(xì)分市場(chǎng)實(shí)際上了蘊(yùn)藏了大量商機(jī)。
全聚德董事會(huì)曾開(kāi)會(huì)表示不會(huì)轉(zhuǎn)向大眾餐飲，他們要在宴請(qǐng)上做細(xì)分市場(chǎng)，開(kāi)拓商務(wù)宴請(qǐng)、家庭聚會(huì)、婚宴等。另一家高端餐飲北京宴也是如此，通過(guò)提升服務(wù)品質(zhì)，致力商務(wù)宴請(qǐng)，業(yè)績(jī)同樣很可觀。
中國(guó)商報(bào)：今后餐飲業(yè)的發(fā)展方向是什么？
馮恩援：主流是大眾化餐飲。其實(shí)餐飲市場(chǎng)的變化，讓高端餐飲在被動(dòng)轉(zhuǎn)型的過(guò)程中也認(rèn)識(shí)到很多東西，比如發(fā)掘大眾化餐飲的商機(jī)，真正地被大眾化餐飲吸引。以后即使沒(méi)有政策方面的原因，也會(huì)有越來(lái)越多的企業(yè)進(jìn)入大眾化餐飲。大眾化餐飲市場(chǎng)的確有很大的文章可以做。
國(guó)外最大的餐飲企業(yè)都是大眾化餐飲連鎖企業(yè)，大眾化餐飲是未來(lái)發(fā)展的方向。并且中國(guó)美食非常豐富，單以各地特色美食分類(lèi)，可以挖掘的商機(jī)也很多。
目前已有資本意圖收購(gòu)沙縣小吃各區(qū)代理，進(jìn)行規(guī)范管理，品牌打造。并且還有資本與集團(tuán)有意對(duì)市場(chǎng)上存在的成都美食、山西面館等特色店進(jìn)行統(tǒng)一管理，以集團(tuán)模式打造有特色的連鎖企業(yè)。
除此之外，一些休閑的餐飲店也很有市場(chǎng)，比如一些飲品店、面包房、咖啡館、茶樓等，這些領(lǐng)域都有很大的市場(chǎng)空間。比如茶樓，盡管各個(gè)城市都有很多茶樓，但是卻并沒(méi)有一家品牌企業(yè)，都是單個(gè)經(jīng)營(yíng)，很難形成連鎖規(guī)模。
在走出國(guó)門(mén)方面，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)存在的欠缺更多，有一些事其實(shí)很諷刺。比如在紐約，星巴克開(kāi)了一家茶樓，完全是西湖風(fēng)格的中式茶樓。
中國(guó)商報(bào)：餐飲企業(yè)上市的申請(qǐng)很難通過(guò)，前段時(shí)間，申請(qǐng)上市的餐飲企業(yè)可謂全軍覆沒(méi)，這對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展會(huì)產(chǎn)生什么影響？
馮恩援：其實(shí)目前餐飲企業(yè)上市的愿望并不強(qiáng)烈，已經(jīng)沒(méi)有那么高的期望，這也是餐飲回歸理性的表現(xiàn)。主要是上市企業(yè)也沒(méi)有跨越式的發(fā)展，因此對(duì)餐飲企業(yè)的決策者來(lái)說(shuō)，上市不再具有很大的吸引力。并且國(guó)家對(duì)中小企業(yè)的貸款也越來(lái)越多，資金來(lái)源增多了，餐飲企業(yè)就沒(méi)必要再以上市獲得資本。（記者 蔣永霞）
