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劉京京:用信息化管理將嘉和一品“逼”上誠信之路

來源:零售世界 時間:2014-07-24 15:26:58

  

北京嘉和一品創(chuàng)始人劉京京

  一朵線條勾勒的蓮花,一個端著粥碗的小姑娘,分別是嘉和一品的企業(yè)Logo和形象代言人。荷花自必不說,“出淤泥而不染”;扎麻花辮的小姑娘“嘉嘉”,原型就是公司創(chuàng)始人劉京京的女兒。

  既為人母,又作老板,溫婉和干練兩種氣質(zhì)在劉京京身上結(jié)合的恰到好處。而多年的商海打拼,更讓她對商業(yè)運營和企業(yè)管理了然于心,眼前的她,思維敏捷,自信十足。

  “熬”出好生意

  2003年,餐飲業(yè)競爭白熱化,恰逢“非典”雪上加霜,劉京京經(jīng)營的茶餐廳、老北京炸醬面、書店、美發(fā)廳都面臨巨大的困難。多種業(yè)態(tài)的“小生意”讓劉京京漸漸失去了興趣。

  “相比于肯德基、麥當勞等西式快餐,中餐連鎖差距很大,他們在標準化的工藝和管理上遠遠超過我們。”中餐歷來缺乏統(tǒng)一的標準,既要達到標準化的連鎖,又要在競爭中獨具特色,靠著在餐飲業(yè)打拼的幾年經(jīng)驗,“非典”后的第一年,劉京京決定從粥做起。

  粥,稠粘綿密,相濡以沫。南宋著名詩人陸游曾力推食粥養(yǎng)生,認為能延年益壽。自嘉和一品開始,劉京京便專注這一件事。這一做,就是十年。

  劉京京看得很長遠,相比于正餐炒菜,粥更加容易實現(xiàn)標準化,“百店同味”的目標更容易實現(xiàn)。同時滿足大眾餐飲的健康主題,營養(yǎng)搭配,還能承接中餐的工藝和文化。嘉和一品在五道口開的第一家門店,開業(yè)第二個月起就排起了長隊。

  到如今,嘉和一品已經(jīng)在北京開有上百家門店,每家店面有菜品近三十多種,其中粥有十二種,加上一些面點、小吃、涼菜、燉菜。劉京京說:“我們每道菜品都是由營養(yǎng)師來搭配,口味上南北結(jié)合,消費者比較容易接受。”

  與她交談,說的最多最重的字眼莫過于良心品質(zhì)。“食品安全是第一位,”劉京京鄭重的說:“只有做到良心品質(zhì),才能實現(xiàn)連鎖化的戰(zhàn)略意義,才能談得上品牌。”

  打造品質(zhì),首先是誠信。在嘉和一品的企業(yè)文化體系中,誠信經(jīng)營是底線,“誰要去觸碰,企業(yè)就不會容誰。”

  在企業(yè)圈,人人都在講誠信,但落到實處卻需要長時間的積累和堅持。在創(chuàng)辦嘉和一品之前,劉京京的生意受“非典”影響,當時她以月息10%的利息向朋友借錢,以保證員工工資的發(fā)放和供貨商貨款的支付。她說:“慶幸的是我沒有拖欠供貨商或者員工一分錢,這種誠信的積累,到今天都讓我受益匪淺。”

  “良心品質(zhì)有八大關(guān),要對消費者如家人一樣選取好的食材。”劉京京將誠信落實到源頭,嘉和一品建立透明清晰的采購系統(tǒng)和專業(yè)的采購團隊,將采購權(quán)收歸總部,公開招募投標,由采購和品控,兩大部門共同評估。同時,依托于自建微生物和生化檢驗實驗室,實現(xiàn)實時抽檢;建立“餐飲企業(yè)+基地”的農(nóng)餐對接模式,通過縮短產(chǎn)業(yè)鏈,從源頭上降低食品安全風險。

  就像她本人常說的“好粥是一點點熬出來的”。嘉和的生意也是這樣一點點積累起來的。

  信息化先行

  經(jīng)營企業(yè),光有老板的誠信是不夠的?梢哉f,在嘉和,劉京京用信息化的管理理念將企業(yè)“逼”上了誠信品質(zhì)之路。

  首先是流程化的管理。從選材、采購、訂貨、加工、配送、出品、反饋、質(zhì)檢全流程可追溯管理,在流程化管理中,原本需要多人、多次的管理,變?yōu)樾畔⒒K端的統(tǒng)一管控,直接提高了出品效率和應(yīng)急能力。

  在嘉和一品總部,參觀完中央廚房加工車間后,應(yīng)證了劉京京是個不折不扣的“技術(shù)控”。多功能搖滾鍋、全自動灌裝流水線等各類機器井然工作,產(chǎn)品樣式統(tǒng)一,流程簡單清晰,員工只需要取、放或是簡單的流程動作,即可以完成生產(chǎn)操控運作。從第一代中央廚房的建立,到優(yōu)化采購、加工、配送,再到餐廳終端的全過程ERP管理的追隨,劉京京的革新,將嘉和一品推到了行業(yè)的前端。為了做到“百店一味”,嘉和一品所有的前期加工和腌制都是在中央廚房做成,100%原材料集中采購,85%半成品配送達,使百店同質(zhì),百店同味,成為可能。

  在外人看來,餐飲業(yè)是一個勞動密集型行業(yè),又臟又累利潤還少,食品安全問題更讓人頭疼?蓜⒕┚┯X得,正是因為門檻不高,才最需要用心做,才更能體現(xiàn)自己品牌的過人之處。

  餐飲業(yè)中,嘉和一品是為數(shù)不多的具備自主研發(fā)能力的企業(yè)。嘉和一品自主研發(fā)的成本核算系統(tǒng)已經(jīng)相當精準:材料的消耗可以精確到克,保鮮時間精確到小時。“我們要求員工對每道配菜都要上秤,每道菜不得超過10克的誤差”,嘉和一品用精細化的手段,使成本直接降低了5個百分點。

  劉京京說:“我們在總部辦公室通過遠程監(jiān)控中心,隨時可以看到各門店的運營情況,如顧客就座率、顧客點的菜品、人均消費等等,通過這些原始數(shù)據(jù)可分析出菜品排名,精準的數(shù)據(jù)分析也有利于營銷及成本戰(zhàn)略的管理。”

  想起當初推行信息化的阻力,劉京京直言當時的窘迫。從2009年開始,由于基層員工文化素質(zhì)不高,很少接觸電腦。為了表達自己的情緒,許多門店的廚師長甚至采取了極端的態(tài)度——集體辭職。“短期負擔,長期利好”,這樣的遠見也并不是所有普通員工都具備的。

  當劉京京發(fā)現(xiàn)還是有部分人能夠接受,便采取獎勵、樹榜樣的形式,以點帶面,推動信息化的運用,實在跟不上步伐的只能淘汰。劉京京自信的說:“經(jīng)過幾年的磨合,克服了很多困難,我們還是堅持下來,現(xiàn)在所有門店實現(xiàn)信息化、數(shù)據(jù)化管理,可以隨時掌握運營情況。”

  技術(shù)難關(guān)可以突破,積極性不高可以示范推廣,但如此龐大的信息化系統(tǒng),最終能否順暢執(zhí)行,決定了其能否服務(wù)于企業(yè)管理。劉京京在所有門店和中央廚房都設(shè)有全場景遠程監(jiān)控,既是加強連鎖化的管控,從一定意義上說,也為流程化、標準化、精細化提供了監(jiān)督保障。

  嘉和一品的信息化優(yōu)勢,已經(jīng)積累了豐富的數(shù)據(jù)資源。與ifood517(我飯我吃網(wǎng))共同開發(fā)“智慧餐飲”自助站平臺,并成為戰(zhàn)略合作伙伴,同時還吸納了其他同行加入到這個平臺當中來。這個自助站,占地2~3平米,每組有近百個倉儲閣,并且組的長短可以自由定制。它還有其他功能:實時加熱,支持預(yù)訂,現(xiàn)場、網(wǎng)頁端、移動端多元支付,實時配送餐品、半成品,主打安全、時尚、便捷的餐飲,解決了CBD白領(lǐng)、社區(qū)居民的日常用餐需求。

  新的形勢下,嘉和一品正在嘗試運用這一新工具,與商超、社區(qū)便利店、寫字樓等合作,劉京京對打開這片藍海信心百倍,“O2O落地,最根本的是用戶需求,移動端的發(fā)力,智慧餐飲既滿足了訂餐的需求和效率,又實現(xiàn)了合作雙方的共贏。”

  近十年的時間,嘉和一品一直在行業(yè)內(nèi)深耕,“連鎖雖然是復(fù)制,但每一天、每一個門店都要有創(chuàng)新,我很享受這個刺激的過程。”

  厚積薄發(fā)

  往往我們喜歡用性別的視角來看待不同的企業(yè)家,但在女企業(yè)家的身上,除了追求完美、心思細膩的特點,也從來不缺少戰(zhàn)略與宏觀思考;蛟S,這也是為什么媒體對女性企業(yè)家從來不吝惜文采的原因。

  從賣飾品禮品的女大學(xué)生,到中國國際期貨經(jīng)紀有限公司期貨交易員,市場對劉京京的錘煉的不僅是全局意識,還有風險評估的意識與順勢而為的超前思維。

  可以說,僅僅從中央廚房的建立,便讓人不可小覷她的前瞻意識。2006年,劉京京還只有6家門店,她便不予余力的興建了第一代中央廚房。在正常人員安排的前提下,又多出了60名員工工資要支付,她咬緊牙關(guān)才挺了過來,直到門店達到20多家的時候,才實現(xiàn)盈虧平衡。隨著店面逐步增多,嘉和一品的版圖不斷擴充,到2009年獲得紅杉資本等注資,又革新了第二代中央廚房;2012年,總體投資1.5億,占地3.5萬平方米的智能化中央廚房竣工并投入使用,可以同時滿足500家門店的供應(yīng)。

  現(xiàn)在,劉京京在中央廚房上的大手筆投入也開始獲得越來越多的回報。一方面是現(xiàn)有百余家門店運營有了后盾保障,更重要的是,強大的供應(yīng)優(yōu)勢,使得嘉和有能力為真功夫、吉野家等同行提供半成品代加工服務(wù)。嘉和一品還成立了專門的銷售公司,預(yù)計今年能達到年營業(yè)額的10%。

  同時,隨著信息化系統(tǒng)和中央廚房供應(yīng)的不斷完善,即便行業(yè)不景氣,連鎖企業(yè)都放慢了開店步伐,劉京京卻逆勢全面開放加盟。事實上,嘉和一品自四年前便開始嘗試加盟,但當時僅以兩三家做試點,直到2012年底半成品配送、遠程管理、督導(dǎo)培訓(xùn)等全方位支持體系建設(shè)完成,使之能達到直營店的標準后,才開始在華北地區(qū)正式全面開展加盟業(yè)務(wù),深耕華北地區(qū)。“加盟可以解決網(wǎng)點、房租、員工等問題,信息化的管控能夠保證嘉和的品質(zhì)。”

  現(xiàn)在,直營、加盟、代加工已經(jīng)成為嘉和一品的三駕馬車。自豪的同時,劉京京不忘創(chuàng)業(yè)時的艱辛,“剛開始的時候,沒有經(jīng)驗,也沒人指點,只能去國外看看,自己琢磨,邊學(xué)邊干。現(xiàn)在有條件了,我更要多出去學(xué)習(xí)。”今年春節(jié)后,劉京京就馬不停蹄地出國考察,就在兩會與即將出國考察的空檔期間,她的安排也是滿滿的。

  令人詫異的是,劉京京并不未將自己的辛苦成果“藏”起來,而是選擇敞開對外,目前,嘉和一品已迎接上千人來參觀交流。在嘉和一品的中央廚房,通過裝有大視窗的參觀通道,可以全景展示車間內(nèi)的情況,既方便督查又便于開放。她說:“自己走過的彎路,不能讓別人再走。”

  行業(yè)整合期,同質(zhì)化競爭已經(jīng)成為過去,開放的態(tài)度或許能占據(jù)更有利的位置。聰明的企業(yè)家,一定是屬于時代的企業(yè)家:“大眾餐飲的轉(zhuǎn)型不是粗制濫造,必須為顧客創(chuàng)造超值體驗,嘉和一品在堅持養(yǎng)生與品質(zhì)的基礎(chǔ)上,會增加更多時尚元素的體驗。”

  “嘉和如家,和貴天下”,這是嘉和一品的企業(yè)追求。同時,這也是劉京京的個人理想:既是家中的賢妻良母,為孩子奉上“一碗粥的幸福”;又能如荷花般長足立業(yè),純凈質(zhì)樸,自然和諧。

  企業(yè)檔案:北京嘉和一品企業(yè)管理股份有限公司成立于2004年,是以粥為特色的健康休閑餐飲品牌,目前擁有直營門店80余家,特許加盟店20余家。先后獲得福布斯中國最具發(fā)展?jié)摿Π購娖髽I(yè)、中國行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)、中國行業(yè)成長十強等榮譽。(舒文平)

(原標題:劉京京:用信息化管理將嘉和一品“逼”上誠信之路)

作者:舒文平  責任編輯:晴天
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