【菜系】 湘菜

　　【種類】 山珍海味菜

　　【特點(diǎn)】 湖南，素有“芙蓉國(guó)”的美稱，廚師以蛋清象征白芙蓉，取之與海參同烹，制成富有地方色彩的芙蓉海參這一美味。成品海參柔軟滑糯，蛋清雞茸細(xì)嫩鮮美，是高級(jí)宴會(huì)上的名菜。

　　【原料】 主料：水發(fā)海參800克。 配料：生雞脯肉150克，肥膘肉50克，熟瘦火腿15克，青菜苞16個(gè)。 調(diào)料：雞蛋清4個(gè)，濕淀粉50克，紹酒25克，精鹽7克，味精1.5克，雜骨湯250克，雞湯200 克，胡椒粉1克，蔥花10克，雞油15克，熟豬油150克。

　　【制作過(guò)程】

　　(1)將水發(fā)海參清去腹膜洗凈，切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬、1厘米厚的塊，下入開(kāi)水鍋內(nèi)汆一下，撈出后用開(kāi)水泡上。將火腿切成末，青菜苞用開(kāi)水汆過(guò)，撈出后用冷水浸涼。

　(2)將雞脯肉剔去筋，和肥膘肉一起放在砧板上，用刀背錘剁成細(xì)茸，置碗中，放入雞湯(50克)攪散，加入雞蛋清(2個(gè))攪勻成雞茸汁。將余下的雞蛋清(2個(gè))用筷子打起泡，成雪花糊狀。

　　(3)炒鍋置旺火上，放入熟豬油(75克)燒至六成熱，下海參炒幾下，烹入紹酒，加精鹽(3克)、雜骨湯燒開(kāi)汆過(guò)后，瀝干水，將雞湯(150克)、精鹽(4克)、味精、胡椒粉、濕淀粉對(duì)入雞茸汁內(nèi)攪勻。

　　(4)炒鍋內(nèi)放入熟豬油(75克)，燒至六成熱，將雞茸汁倒入鍋內(nèi)炒熟，再下入海參、青菜苞、雪花蛋糊炒勻，盛入盤內(nèi)，撒上火腿末、蔥花，淋上雞油即成。