陜西涼皮之面皮
面皮原料：面粉、水。
面皮做法：
1、活好面。如包餃子一樣把面和好，餳10分鐘即可；
2、洗面筋。盆中放水，把餳好的面團(tuán)放入，不斷用手搓揉，把淀粉洗出來(lái)。為了怕面筋也被洗掉，我用了塊紗布包住面團(tuán)，如此面筋就能完整地留下了。感覺(jué)面粉水很濃稠的話，就換盆水繼續(xù)搓揉。原來(lái)的水要繼續(xù)留著哈，千萬(wàn)別倒掉。如此動(dòng)作，重復(fù)到水變得十分清澈，我一共洗了5盆水；
3、沉淀面。洗好的淀粉水過(guò)篩后在室溫下放置4-5個(gè)小時(shí)。期間不要隨意攪動(dòng)水或倒水，否則容易影響分層的效率和效果；
4、蒸面筋。洗出來(lái)的面筋，放一點(diǎn)泡打粉或者小蘇打，揉一揉。如果擔(dān)心放的量過(guò)多，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和發(fā)面一樣。這樣做好的面筋內(nèi)部組織松軟，有氣泡，好吃；
5、倒清水。沉淀好的淀粉水，上面一層的清水要倒掉。盡量慢慢的從一側(cè)倒，不要晃動(dòng)，要不淀粉又和水混在一起。清水越少，面筋越筋道。我一般留下約2MM的水吧，因?yàn)閷?shí)在無(wú)法再倒了；
6、攪拌漿。剩下的淀粉漿用勺子或筷子攪拌均勻。不要留有疙瘩；
7、蒸面皮。要準(zhǔn)備兩個(gè)平盤，在盤底均勻的涂抹一層油。大鍋中水燒開，面漿舀入平盤，放入沸水中，邊放邊旋轉(zhuǎn)以便面皮薄厚均勻，蓋上鍋蓋，大火3分鐘后，盤中起大泡即可出鍋；
8、揭面皮。蒸好的面皮放在事先準(zhǔn)備好的冷水盆里浸泡一下，或者把盤子的底部對(duì)著水龍頭沖一下，面皮就很容易揭下來(lái)；
9、摞面皮。蒸好的面皮摞放，但切記每張面皮間都要抹油。
小貼士：
1、面皮的厚薄可以自己調(diào)節(jié)，一般在2MM—4MM之間。薄的一般蒸3分鐘左右，厚的蒸5分鐘左右。您要是沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，就統(tǒng)統(tǒng)用5分鐘好了。
2、蒸的時(shí)候一定要鼓起大泡才算好。但是蒸的過(guò)程中不要隨便揭開蓋子哈，以防漏氣。
3、蒸面皮時(shí)最好用兩個(gè)以上的盤子，一個(gè)鍋中蒸，一個(gè)冷水中揭。有條件的話，盤子用不沾底的，如不沾的PIZZA盤。
4、把蒸好的面皮盤從沸水中取出，我用的是耐熱夾。千萬(wàn)別裸手上去，會(huì)燙傷的。陜西老百姓家中用的是有耳朵的金屬籮，抓住其耳朵一拎就起。咱沒(méi)有條件，就用耐熱夾吧，很順手滴。
5、面筋可蒸可煮。蒸的泡發(fā)（有洞眼），煮的筋道（感覺(jué)類似燙面）。各取所需哈。我喜歡前者。
調(diào)味料原料：
1、大料水。小鍋中倒入一碗水，放少許花椒、4-5粒大料（即八角）。有條件的話，還可以放幾粒茴香和孜然。把水煮開后稍微再煮10分鐘，浸泡過(guò)夜備用。
2、蒜水。最好選用當(dāng)年產(chǎn)紫皮大蒜，也就是新蒜。磨成蓉后加少許鹽，并加入涼開水而成。
3、姜汁水。老姜磨蓉，加入水即可。
4、醋。最好用熟醋，那味道才醇厚。用個(gè)小碗盛著放入微波爐中加熱就可以。
5、油潑辣子。這個(gè)不多說(shuō)了哈，前一篇博文（油潑辣子）中講的十分詳細(xì)了。
6、鹽。
7、辣椒油。
小貼士：
我家的用量如此——大料水：蒜水：姜汁：熟醋：油潑辣子：香味油=1：2：1：1.5：1.5：1，僅供參考。
我用的類似于大匙一樣的中號(hào)湯匙，也就是前文油潑辣子中所現(xiàn)的勺子。大家可以按照習(xí)慣自己調(diào)制。但是原則上蒜水要稍微多點(diǎn)，醋和辣子也不能少哈。
蒜和姜不是切，而是用磨蓉的器具磨出蓉，或者壓蒜器也行。
大料水一定要浸泡過(guò)夜，味道才夠。
我不建議用醬油。當(dāng)?shù)赜械牡昙艺J(rèn)為絕對(duì)不能用，否則毀皮不倦
涼拌面皮做法：
1、面皮切1公分寬的條，抖開；黃瓜切細(xì)絲，豆芽汆水入冰水中待用。面筋切塊待用；
2、上述食材與調(diào)料混合拌勻即可；
小貼士：
面皮一定要一張張切，不要偷懶，摞在一起切，那樣會(huì)粘糊的，影響味道。
小常識(shí)：
陜西的風(fēng)味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少都愛(ài)吃，一年四季都有賣。陜西的每個(gè)城鎮(zhèn)，乃至鄉(xiāng)村，隨處可見(jiàn)賣涼皮的。一張桌子，幾個(gè)小板凳，就是一個(gè)涼皮攤。涼皮以其棉軟潤(rùn)滑，酸辣可口，爽口開胃，不但是街頭小吃，而且登上大雅之堂。在陜西各大飯店、飯莊、酒樓經(jīng)營(yíng)的陜西風(fēng)味小吃和陜西風(fēng)味小吃宴中，涼皮是必不可少的。
因做法、吃法、調(diào)料、用料上不完全相同形成四大流派：漢中米面皮、秦鎮(zhèn)米面皮、回民麻醬釀皮、歧山搟面皮。涼皮做法很多，可蒸，可烙，還有搟的。其中尤以蒸最簡(jiǎn)單。
今天我主要介紹蒸面皮的做法和調(diào)味法。至于米皮，等有時(shí)間再詳細(xì)介紹。
