2013年末，習(xí)總書記蒞臨慶豐月壇店吃包子，預(yù)示著慶豐包子發(fā)展走上快車道，這一天也被網(wǎng)友調(diào)侃為狗不理發(fā)展歷史上最黑暗的一天。“一方面，狗不理淡化包子理念，試圖打造接待旅游和商務(wù)宴請的狗不理高端酒樓，卻無法在高端餐飲業(yè)突出重圍。另一方面，狗不理難掩始終無法走出天津的現(xiàn)實。”

　　在天津風(fēng)光無限的狗不理包子，卻一直無法真正在市場拼出一條血路。

　　2013年末，習(xí)近平總書記蒞臨慶豐月壇店吃包子，預(yù)示著慶豐包子發(fā)展走上快車道。而這一天也被網(wǎng)友調(diào)侃為狗不理發(fā)展歷史上最黑暗的一天。

　　作為天津三絕之一，2005年改制后的狗不理集團(tuán)，一直在探索一條屬于自己的發(fā)展道路，但效果卻不佳。

　　“一方面，狗不理淡化包子理念，試圖打造接待旅游和商務(wù)宴請的狗不理高端酒樓，卻無法在高端餐飲業(yè)突出重圍。另一方面，狗不理難掩始終無法走出天津的現(xiàn)實。”一位長期關(guān)注京津餐飲業(yè)發(fā)展的業(yè)內(nèi)人士對時代周報記者分析道。

　　種種跡象表明，狗不理包子正迎來發(fā)展瓶頸，市場化轉(zhuǎn)型的緩慢和多變的市場定位已經(jīng)嚴(yán)重阻礙了狗不理包子這一傳承百年的老字號發(fā)展。

　　定價高隱含暴利

　　狗不理包子作為天津城市名片，口味一般而價格奇貴，似乎成為一個盡人皆知的事實。

　　“狗不理雖然名氣大，但口味一般。裝修很有特色，排場很大。”2013年年底，外地人張先生曾經(jīng)在天津狗不理水上旗艦店有過一次消費體驗，他告訴時代周報記者：“酸湯魚128元、鮮果咕老蝦88元、孜然羊肉68元、翠塘小炒48元、傳統(tǒng)豬肉包一屜8個46元。貴，不是一般的貴，感覺像是被打劫。”

　　北京大學(xué)國家發(fā)展研究院教授唐方方曾到訪狗不理山東路的總店，體驗也非常糟糕，據(jù)他向時代周報記者介紹，狗不理包子禮盒168元，而售貨人員大聲聊天，對顧客態(tài)度冷漠。他所點的110元的套餐僅有6個不同口味的包子加一碗粥，用的是一次性餐具。

　　類似的抱怨并不鮮見。大眾點評網(wǎng)資料顯示，消費者對于狗不理經(jīng)營的中高端酒樓雖有好評，但投訴居多，直斥狗不理價格昂貴，口味一般。消費者對狗不理快餐店的口味、服務(wù)和衛(wèi)生情況的抱怨也并不在少數(shù)。

　　而據(jù)記者了解，以包子出名的狗不理，似乎并沒有專心做包子。在狗不理目前的主營業(yè)務(wù)中，高檔酒店占比非常高。狗不理在北京、天津直營的13家品牌酒樓和6家不同菜系、風(fēng)味各異的花園別墅式酒樓均屬中高端餐飲。除此之外，狗不理集團(tuán)僅在天津開出了5家快餐店。

　　雖然狗不理高端酒樓經(jīng)營天津風(fēng)味包子為特色，但是狗不理品牌酒樓的菜品特色并不突出。而狗不理經(jīng)營的花園別墅酒樓又包括“中華燉品酒店”(粵菜)、“三六三酒店”(杭州菜)、“117花園別墅酒店”(滬菜)、“貴賓樓酒店”、“天津貴賓樓”(寧波菜)、“36號花園別墅”。

　　官方網(wǎng)站顯示，狗不理還開發(fā)了一系列“金牌產(chǎn)品”。除了主打狗不理速凍包子的禮盒外，狗不理集團(tuán)還開發(fā)了系列狗不理天津特產(chǎn)，包括醬貨、糕點、板栗、香油、調(diào)味品、蝦醬、保健醋等。

　　“在政府的支持下，狗不理想把天津新的形象，把天津各種餐飲、手信都打包進(jìn)去，代表天津城市復(fù)興在餐飲行業(yè)的體現(xiàn)。北京全聚德、上海杏花樓等都有類似的特點。”中國社會科學(xué)院民族學(xué)與人類學(xué)研究所研究員張繼焦這樣解釋狗不理的品牌多元化戰(zhàn)略。

　　而這一“狗不理搞了很多品牌酒樓，但是風(fēng)格各不相同。狗不理開發(fā)的產(chǎn)品，沒有緊緊圍繞包子這個品類展開，實現(xiàn)相關(guān)多元化。產(chǎn)品形態(tài)做得很雜。必然走不出去，難以復(fù)制。所以狗不理只能窩在天津，搞點政府關(guān)系，搞點政府招待，搞點天津特色、特產(chǎn)。僅此而已，但是市場沒有打開，機(jī)制作用沒發(fā)揮，產(chǎn)品成問題，市場成問題。”上海品牌委員會秘書長，錦坤創(chuàng)始人石章強(qiáng)告訴時代周報記者。

　　改制難逃政府身影

　　然而，差強(qiáng)人意的消費體驗并不妨礙狗不理拿出好看的成績單，也不耽誤其謀求上市。

　　2005年2月28日，天津同仁堂集團(tuán)股份有限公司以1.06億元拍下了天津狗不理包子飲食集團(tuán)公司的國有產(chǎn)權(quán)及其所持子公司股權(quán)。

　　改制后的狗不理，在薊縣建立了生豬養(yǎng)殖基地;建立了制餡中心廚房，在天津西青開發(fā)區(qū)建起了現(xiàn)代化的速凍食品產(chǎn)地，在天津南市食品街和水上公園等旅游景點創(chuàng)辦了多家狗不理酒樓。

　　改制初期，狗不理集團(tuán)先后清退了改制之前遺留下來的70多家加盟店，專注于做精品直營店。2005年至今，狗不理集團(tuán)旗下的直營酒店共有23家，其中20間在天津，3間在北京。2011年6月份，狗不理還在日本開出了第一家海外分店。

　　狗不理官方網(wǎng)站顯示：2006年時中華品牌研究院對中華老字號品牌進(jìn)行評估，狗不理的品牌被評估為7.5億。位居天津老字號之首、全國第26名。在中國烹飪協(xié)會發(fā)布的2011年度全國餐飲行業(yè)百強(qiáng)榜中，狗不理集團(tuán)由原來的54位躍升到第16位。

　　2012年，狗不理集團(tuán)向媒體透露，狗不理于2005年改制后，直營店由2家發(fā)展到20多家，營業(yè)收入從4000萬元提升到6億多元。

　　然而急劇擴(kuò)張的數(shù)據(jù)并不被業(yè)內(nèi)人士看好。“狗不理包子所謂增長多少倍，實際上就是通過改制，低成本拿到很多資產(chǎn)，以各種方式進(jìn)行變現(xiàn)。營業(yè)收入增長多少，納稅增長多少，這些東西都是給政府看的。”一位不愿具名的老字號品牌專家對時代周報記者說。

　　在業(yè)內(nèi)人士看來，作為老字號，狗不理品牌價值才7個多億，營業(yè)收入僅6億多。而后起之秀吉祥餛飩一年都賣5個億，大娘水餃20多個億，狗不理差距明顯。

　　外界的諸多質(zhì)疑似乎并沒有引起狗不理方面的重視。其背后的深層原因在于政府對狗不理的扶持。

　　“狗不理核心競爭力是地點，旅游，名氣和政府。不同于其他餐飲，它是個死不了的牌子。盡管天津本地人不吃，很多外地人都說難吃，但下次還要帶他們?nèi)コ�。狗不理也利用老字號的特點大打旅游、商務(wù)宴請牌，設(shè)定中高端客層。算得上國有企業(yè)改制，市場細(xì)分的經(jīng)典案例了。”經(jīng)常會在狗不理接待外地客人的天津公務(wù)員邢先生告訴時代周報記者。