依托于政府，狗不理并不愁發(fā)展，但依托政府的隱患在于，狗不理無法真正走出天津。

　　“政府需要一個地方名片。從市場角度來說，狗不理很多客戶都是游客。作為天津特色和禮物，狗不理不愁市場，在本地有官場消費，因此狗不理高端酒樓在天津發(fā)展得很好。”中國社會科學院民族學與人類學研究所研究員張繼焦告訴時代周報記者。

　　市場化轉型緩慢

　　“在老字號發(fā)展初期，政府的扶持可以讓老字號得到一定發(fā)展。但當它發(fā)展到一定階段，甚至上市，可以擺脫政府的影響獲得發(fā)展，才是真正的強者。”張繼焦說。

　　實際上，和眾多市場化運作的餐飲品牌后起之秀相比，狗不理的成績并不值得驕傲。

　　“大娘水餃”1998年創(chuàng)立，目前已在上百個城市開設了連鎖店350多家，每年光顧“大娘水餃”的消費者超過5000萬人次，2011年實現經濟總量12.5億元。

　　“吉祥餛飩”創(chuàng)立于1999年的，以小店鋪大連鎖模式，截至2013年12月已在全國40多個城市開設了1500多家加盟店。

　　創(chuàng)始于1948年的北京慶豐包子鋪，遠遠沒有天津狗不理包子出名。2004年被并入北京華天飲食集團成為100%國資企業(yè)，截至2013年12月已建成183家店。

　　作為老字號企業(yè)，2001年改制后，五芳齋也把粽子產業(yè)做大。截至2011年五芳齋集團整體銷售額達30億元，而粽子產業(yè)板塊也將達到18億元。五芳齋建立起全國性的營銷網絡和市場管理體系和3個食品生產基地。

　　“狗不理定位高端雖然有其可取之處，如價格高、原材料品質有保障、滿足細分消費者需求等，但是長期來看，風險偏高。”中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員康建華對時代周報記者分析道。在他看來，包子不比房子、藝術品等保值增值的產品，定位高端同時物以稀為貴，最根本的在于口味贏得消費者喜愛，產品質量讓消費者放心，給客戶提供良好的服務等，這樣才能夠為企業(yè)贏得廣闊的生存、發(fā)展空間。

　　“傳統(tǒng)老字號能夠傳承并經營成功，原因在于產品口味正宗，競爭對手難以復制;不斷創(chuàng)新，適時調整，滿足不同時代的消費者需求;注重品牌形象維護以及文化底蘊的傳承。失敗多在于管理不善，核心產品、人才、技術的流失，難以順應市場做出相應的變化。”康建華說。