昨日，恰逢第八屆全國(guó)城市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)工作研討會(huì)在深圳舉行，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明女士對(duì)記者說(shuō)：“發(fā)展大眾化餐飲是永恒的主題，而中餐餐飲標(biāo)準(zhǔn)化程度還相對(duì)比較低，地溝油問(wèn)題是進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲行業(yè)自律的契機(jī)。”會(huì)上，全國(guó)百家餐飲協(xié)會(huì)發(fā)出行業(yè)十大呼吁，包括呼吁各級(jí)政府有關(guān)部門出臺(tái)餐飲業(yè)管理辦法，規(guī)范全國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境和市場(chǎng)秩序；呼吁餐飲企業(yè)勇于承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，堅(jiān)持規(guī)范、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，共同構(gòu)建食品安全體系。
深圳市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)鄒紅女士強(qiáng)調(diào)，深圳餐飲企業(yè)要進(jìn)一步加強(qiáng)行業(yè)自律，對(duì)使用“地溝油”餐飲企業(yè)要嚴(yán)厲打擊。
專家說(shuō)法
市二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任張茂祥：
地溝油是“毒藥”
“地溝油”含有鉻、銠、有機(jī)苯和黃曲霉素等強(qiáng)致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期食用必然引起胃腸、肝臟等器官的損害和造成惡性腫瘤的高發(fā)。市二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任張茂祥昨日接受本報(bào)記者采訪時(shí)表示，長(zhǎng)期食用這些油類無(wú)異于慢性中毒。
張茂祥認(rèn)為，“地溝油”的危害要比“潲水油”更大。“地溝油”是從下水道收集而來(lái)的，油脂又是一種脂溶性溶劑，可以溶解下水道中的鉻、銠等重金屬、有機(jī)苯和黃曲霉素等有害物質(zhì)，而這些物質(zhì)都是強(qiáng)致癌性的。最可怕的是這些物質(zhì)不像細(xì)菌一樣可以被高溫破壞，重金屬、黃曲霉素等往往是久煮不變。
另外，因?yàn)?ldquo;地溝油”、“潲水油”往往顏色和味道上有些異常，所以不法商人在加工時(shí)可能添加一些化學(xué)物。張茂祥說(shuō)，最常見(jiàn)的是加入硫酸等強(qiáng)酸使油水分離，加入一些染色劑改變顏色、加入香精改變味道。“硫酸微量攝入對(duì)人體危害不大，但是染色劑和香精的長(zhǎng)期攝入對(duì)胃腸道和肝臟都有一定影響。”
顧客能否憑味覺(jué)、嗅覺(jué)和視覺(jué)分辨餐館使用油脂的好壞呢？張茂祥表示，不太可能。所以，他建議大家還是應(yīng)該選擇信譽(yù)比較良好、衛(wèi)生條件較佳的餐館進(jìn)餐。
那么，平時(shí)在家中烹調(diào)使用油脂怎樣更健康呢？張茂祥表示，使用天然植物油烹調(diào)比較好，而在眾多天然植物油中橄欖油最好，因其飽和脂肪與不飽和脂肪比例搭配適宜，而且具有抗氧化作用；其次就是食用調(diào)和油。“南方人比較喜歡的花生油，口感比較好，但應(yīng)該選擇正規(guī)煉油廠的產(chǎn)品，避免食用了發(fā)霉變質(zhì)花生榨取的油脂。”
烹調(diào)時(shí)，張茂祥不建議“爆鍋”，“很多人喜歡把鍋燒得通紅再往里面倒油，或者燒到油冒青煙再炒菜，這都是不對(duì)的，因?yàn)橛驮冢玻埃啊嬉陨暇蜁?huì)汽化，迅速揮發(fā)變質(zhì)。”
深大化學(xué)與化工學(xué)院院長(zhǎng)劉劍洪：
地溝油是“寶貝”
對(duì)于人人談之色變的地溝油，深圳大學(xué)化學(xué)與化工學(xué)院院長(zhǎng)劉劍洪卻認(rèn)為是“寶貝”。昨日在采訪中他告訴記者：“除了不適合上餐桌，地溝油價(jià)廉物美，用處可大了！”
劉劍洪介紹，地溝油是動(dòng)物油脂，加上豆油、茶油、花生油等植物油脂組合成的調(diào)和油，在工業(yè)上用途廣泛，其中最適合的是作為表面活性劑使用。在目前工業(yè)用清洗劑、家用餐具洗潔劑、肥皂當(dāng)中，都缺不了這種表面活性劑，它具有去污功能、潤(rùn)滑功能，表面活性劑除了在日常生活中作為洗滌劑，其他應(yīng)用還幾乎可以覆蓋所有的精細(xì)化工領(lǐng)域。另外在紡織行業(yè)，表面活性劑的作用也十分廣泛，而紡織行業(yè)是我國(guó)重要的產(chǎn)業(yè)。劉劍洪介紹：“如果說(shuō)石油是工業(yè)的血液，表面活性劑就是工業(yè)的潤(rùn)滑劑。”
有人認(rèn)為地溝油內(nèi)含有很多動(dòng)植物油脂，可以經(jīng)過(guò)一些工序生產(chǎn)出生物柴油，劉劍洪認(rèn)為理論上可行，但是加工起來(lái)太復(fù)雜，而且其中含有的氮元素會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染，他認(rèn)為地溝油作為表面活性劑的原材料，成本最低，加工最方便。
劉劍洪說(shuō)，目前的表面活性劑從天然動(dòng)植物油脂和石油中提煉而來(lái)，如果現(xiàn)在令市民厭惡的地溝油能夠得到合理的回收、再利用，某種程度上可以替代目前的表面活性劑原材料，是非常環(huán)保的舉措，是我們?cè)旄５厍虻囊环N方式。
最后他說(shuō)：“如果深圳的地溝油沒(méi)人要，可以賣給我！現(xiàn)在一噸表面活性劑可以賣到１萬(wàn)多元，而地溝油的價(jià)格千把塊錢，這可是一個(gè)有利潤(rùn)的產(chǎn)業(yè)呢！”
