九轉(zhuǎn)大腸之名身后的故事眾說紛紜,有人說叫做九轉(zhuǎn)因?yàn)橐咽旌蟮拇竽c卷九圈以立于盤中,有人說是因?yàn)樗鼜拇旨庸、擇油到清洗和烹飪共需九道工序,有人說因?yàn)樗S富的口感共有酸甜苦辣咸等九個(gè)層次,還有人說它命名為九是和創(chuàng)始人對(duì)九字的喜好密不可分。健一公館的趙光有廚師長(zhǎng)告訴我們,正確的九轉(zhuǎn)大腸名字之由應(yīng)是借喻道家“九轉(zhuǎn)仙丹”之說。
在官府菜中席位非常的魯菜是京菜的前身,這也是為何盛傳為舊京名吃的九轉(zhuǎn)大腸實(shí)則是魯菜的名角,發(fā)跡于清朝光緒年間的濟(jì)南九華林酒樓。九華林的店主杜掌柜是開有多間酒樓身價(jià)萬千的商人,也是做菜的好手,尤其擅長(zhǎng)烹飪當(dāng)時(shí)無法上席的豬下水。在經(jīng)歷過多年的潛心鉆研后,杜掌柜端出了一道腸身軟爛、湯汁濃郁且口味多變的紅燒大腸。
作為一名商人,杜掌柜深諳商業(yè)化的菜品經(jīng)營(yíng),用今天的話說,就是公關(guān)之技了得。在菜品研發(fā)出的數(shù)月內(nèi),他邀請(qǐng)到無數(shù)文人名士食客老饕來試菜,嘗過之人皆贊不絕口,這其中就包括一名才華橫溢的文人。他因深知杜掌柜尤愛九字,又感嘆此菜烹飪工藝之精細(xì)考究,味道之美妙獨(dú)道,遂取道家“九轉(zhuǎn)金丹”中反復(fù)提煉才得仙妙之物的意思,把這道紅燒大腸命名為了九轉(zhuǎn)大腸,從此延續(xù)開來。
健一公館的趙師傅說,大腸本身的臟腑味非常大,所以烹飪這道菜時(shí),講究下料一定要狠。咱北方人常吃的豆蔻、八角、茴香等香料都有殺蟲去惡的作用,屬中草藥的一種,除能提香去異味外,也有食療保健之效。另外,為保證大腸嚼之即化不掛牙,火候的掌控就全在這慢燉與慢的博弈之間了,成功的大腸需是軟嫩鮮香一嚼即爛的,又不能過熟地塌沒了形狀。成卷的大腸并排立于盤中,色澤紅潤(rùn),香氣漂滿房,綴著點(diǎn)點(diǎn)翠綠的蔥末,是一道旖旎的風(fēng)景。