九轉(zhuǎn)大腸之名身后的故事眾說紛紜，有人說叫做九轉(zhuǎn)因?yàn)橐咽旌蟮拇竽c卷九圈以立于盤中，有人說是因?yàn)樗鼜拇旨庸�、擇油到清洗和烹飪共需九道工序，有人說因?yàn)樗S富的口感共有酸甜苦辣咸等九個(gè)層次，還有人說它命名為九是和創(chuàng)始人對九字的喜好密不可分。健一公館的趙光有廚師長告訴我們，正確的九轉(zhuǎn)大腸名字之由應(yīng)是借喻道家“九轉(zhuǎn)仙丹”之說。
在官府菜中席位非常的魯菜是京菜的前身，這也是為何盛傳為舊京名吃的九轉(zhuǎn)大腸實(shí)則是魯菜的名角，發(fā)跡于清朝光緒年間的濟(jì)南九華林酒樓。九華林的店主杜掌柜是開有多間酒樓身價(jià)萬千的商人，也是做菜的好手，尤其擅長烹飪當(dāng)時(shí)無法上席的豬下水。在經(jīng)歷過多年的潛心鉆研后，杜掌柜端出了一道腸身軟爛、湯汁濃郁且口味多變的紅燒大腸。
作為一名商人，杜掌柜深諳商業(yè)化的菜品經(jīng)營，用今天的話說，就是公關(guān)之技了得。在菜品研發(fā)出的數(shù)月內(nèi)，他邀請到無數(shù)文人名士食客老饕來試菜，嘗過之人皆贊不絕口，這其中就包括一名才華橫溢的文人。他因深知杜掌柜尤愛九字，又感嘆此菜烹飪工藝之精細(xì)考究，味道之美妙獨(dú)道，遂取道家“九轉(zhuǎn)金丹”中反復(fù)提煉才得仙妙之物的意思，把這道紅燒大腸命名為了九轉(zhuǎn)大腸，從此延續(xù)開來。
健一公館的趙師傅說，大腸本身的臟腑味非常大，所以烹飪這道菜時(shí)，講究下料一定要狠。咱北方人常吃的豆蔻、八角、茴香等香料都有殺蟲去惡的作用，屬中草藥的一種，除能提香去異味外，也有食療保健之效。另外，為保證大腸嚼之即化不掛牙，火候的掌控就全在這慢燉與慢的博弈之間了，成功的大腸需是軟嫩鮮香一嚼即爛的，又不能過熟地塌沒了形狀。成卷的大腸并排立于盤中，色澤紅潤，香氣漂滿房，綴著點(diǎn)點(diǎn)翠綠的蔥末，是一道旖旎的風(fēng)景。
