近日，浙江杭州淳安68歲王姨因食用隔夜泡發(fā)的白木耳，突發(fā)急性肝衰竭和代謝性酸中毒，經搶救脫險。這一事件再次敲響了食品安全的警鐘，尤其是夏季高溫環(huán)境下，木耳長時間浸泡可能滋生致命毒素的風險不容忽視。

　　事件回顧：從健康到危急的轉折

　　王姨在家中將泡發(fā)好的白木耳涼拌后食用，次日中午即出現腹痛、嘔吐、腹瀉等癥狀，隨后全身酸痛無力，甚至無法行走。經浙江大學醫(yī)學院附屬第一醫(yī)院搶救，其肝功能指標異常升高，雖經一周治療脫險，但病情反復提示其體內毒素已對器官造成嚴重損害。類似案例并非孤例——2020年東莞曾發(fā)生34歲女子因食用隔夜木耳中毒身亡的悲劇，其毒素引發(fā)多器官衰竭，最終搶救無效。這些案例共同揭示了木耳中毒的高死亡率(超40%)。

　　科學解析：木耳為何成“毒源”?

　　木耳本身無毒，但其營養(yǎng)成分(如淀粉、蛋白質)為椰毒假單胞菌提供了理想培養(yǎng)基。當木耳在高溫(25-35℃)下長時間浸泡(超過4小時)，該菌會大量繁殖并分泌米酵菌酸——一種耐高溫、耐酸堿的劇毒代謝物。即使高溫烹飪也無法破壞其毒性，毒素會迅速擴散至全身，攻擊肝臟、腎臟等器官，導致急性衰竭。值得注意的是，毒素的產生與環(huán)境清潔度密切相關：若泡發(fā)過程中容器或水源被污染，風險將成倍放大。

　　中毒機制：從潛伏到致命的“時間窗口”

　　米酵菌酸中毒的潛伏期為0.5-12小時，癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛、意識模糊，嚴重者可在數小時內出現多器官衰竭。以王姨為例，毒素在6小時內已引發(fā)肝功能崩潰，而東莞女子的案例則因毒素積累導致死亡。專家指出，毒素的耐熱性使其在常規(guī)烹飪中無法被清除，因此“煮熟”并非解毒關鍵。目前醫(yī)學上尚無特效解藥，僅能通過血液透析等手段稀釋毒素。

　　預防措施：從源頭杜絕風險

　　針對木耳中毒的高發(fā)性，專家提出以下核心建議：

　　嚴格控制泡發(fā)時間：冷水泡發(fā)不超過2小時，熱水縮短至30分鐘，避免隔夜。

　　保持環(huán)境清潔：使用干凈容器和飲用水泡發(fā)，避免交叉污染。

　　感官檢測：若木耳發(fā)黏、軟化、有異味或變色，應立即丟棄。

　　科學儲存：泡發(fā)后盡快食用，若需冷藏，需密封保存不超過24小時。

　　警惕其他高風險食材：如變質銀耳、發(fā)酵谷物制品等，均可能滋生相同毒素。

　　公眾警示：食品安全需全民參與

　　國家衛(wèi)健委曾強調，酵米面類食品中毒事件頻發(fā)，與木耳、銀耳等食材的不當處理密切相關。專家呼吁，消費者應提高食品安全意識，避免因“圖方便”而忽視風險。例如，東莞女子因隔天食用剩余木耳中毒，正是因未及時處理剩余食材。此外，家庭廚房的衛(wèi)生管理(如餐具消毒、食材現做現吃)同樣關鍵。

　　結語：生命無小事，預防勝于治療

　　木耳作為傳統(tǒng)食材，其營養(yǎng)價值無可否認，但不當處理可能帶來致命風險。王姨的康復雖為奇跡，但東莞女子的悲劇提醒我們：食品安全是生命線，任何僥幸心理都可能付出慘痛代價。唯有從源頭杜絕污染、科學控制泡發(fā)時間，才能真正守護餐桌上的健康。