蟹肉竹蓀扒蘆筍
原料蟹肉、蟹黃1兩,竹蓀4兩,蘆筍4兩。高湯100克,鹽、味精、料酒適量。
制作方法
1.蘆筍選粗細(xì)均勻切成兩寸的段(只用前端),竹蓀用涼水泡透,摘洗干凈,切成一寸的段。
2.蘆筍用水燙透,鍋內(nèi)放油,放入蘆筍,用芡湯炒勻。
3.將竹蓀泡發(fā)后,放入高湯煨一會兒撈出,然后穿入蘆筍擺好。
4.鍋內(nèi)放油,煸蟹黃、蟹肉,加入料酒、高湯、鹽、味精、雞粉蘆筍,勾芡打,再澆在擺好的蘆筍上即成。
魚翅撈飯
制作方法:
1.將水發(fā)魚翅用清水煮兩次,用涼水漂凈,然后在鍋中注入清水,加入大蔥、姜,料酒,將魚翅煮透,撈出洗凈。
2.將老母雞、瘦豬肉洗干凈放入鍋中,用開水煮透,打凈血沫,用豆包布將原料包好扎實(shí),放入竹箅子中再將魚翅擺放在另一個(gè)竹箅子中,放入鍋中加入清水,用大火燒開后,移至小火煲7~8小時(shí),待魚翅軟后取出。
3.將金華火腿肉洗凈放入碗內(nèi),加入適量上湯,放籠蒸透,將湯瀝出備用。
4.將魚翅放入沙鍋中,加入適量濃湯和火腿湯,放置在鐵板爐上燉制45~60分鐘至湯濃味厚,加入調(diào)味即可。
紅燒鮑魚扣遼參
制作方法:
1.將鮑魚用冷水洗凈,放入沙鍋內(nèi)用冷水泡軟。然后在鍋中加入適量清水燜煮,使其形狀復(fù)原。
2.將海參用冷水浸泡一夜,刮去腹部沙粒。然后放入鍋中,加冷水煮開后熄火。等水自然冷卻后再次加熱,反復(fù)數(shù)次至海參柔軟,然后剖腹去內(nèi)臟,洗凈后放入冷水中,置入冰箱內(nèi)備用。
3.將火腿肉洗凈置于碗內(nèi)加入頂湯上鍋蒸制取其原湯。
4.將沙鍋中注入濃湯、火腿湯,放入鮑魚、海參,小火烹煮至軟爛汁濃后加入鹽、糖、味精調(diào)味,收汁裝入盤中。
5.在鍋中放少許油,煸炒西蘭花,烹入料酒,加精鹽、糖、味精調(diào)味,勾芡后出鍋,擺放在鮑魚周圍即成。
紫砂裙邊
制作方法:
1.在沙鍋中注入清水,放入裙邊,加入蔥、姜(用刀將蔥姜拍松出水),去腥味,涼后上砧板用斜刀切成長4厘米、寬2厘米的片,豬肉切成片。
2.在炒鍋中放入少許油,煸炒豬肉片,加入南乳、蠔油、蔥段、姜片、蒜瓣,炒出香味。然后放入料酒、生抽、老抽、大料,加入濃湯,燒至10分鐘,待湯出香味后,揀出肉片、蔥姜,過籮。
3.在鍋中放入原湯和裙邊燒烤至軟爛,待湯汁濃厚時(shí),出鍋裝入小紫砂罐中即可。
上湯銀魚扒絲瓜
原料:絲瓜4兩,銀魚半兩。青紅椒、鹽、味精、芡粉適量。
制作方法:
1.絲瓜去外皮,切成條,去內(nèi)芯。青紅椒切成圈。
2.把切好的絲瓜條用油滑一下,鍋留底油,放入絲瓜,用芡湯炒勻擺盤。
3.將銀魚泡發(fā)。在鍋里加入上湯、鹽、味精,放入銀魚,煮至熟,再勾芡。將煮好的銀魚撈出放擺盤的絲瓜上,再澆上高湯,用青紅椒圈裝飾即可。
雀巢鮮帶
原料:鮮帶15個(gè),胡蘿卜花、香菇、(蔥姜)、土豆1個(gè),芥蘭1小把。
制作方法:
1.土豆切絲,擺放整齊,炸成雀巢的形狀。
2.帶子放入淀粉、蛋清、鹽、味精,放入鍋中煮熟,再用熱油過一遍。
3.將帶子起鍋,放入另一個(gè)鍋中用蔥姜煸炒,再加入胡蘿卜、香菇、芥蘭等,用芡湯(包括鹽、味精、糖、雞粉)炒勻即成。