中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)膳食委員會(huì)專家 李鶴玲
中國(guó)保健專家委員會(huì)副主任委員 西 木
北京積水潭醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任 趙 霞
每天早餐 吃1枚海參
作為早餐，海參可以切碎熬粥，這樣的吃法不但可以讓早餐更加方便和營(yíng)養(yǎng)，也更利于胃腸道對(duì)海參營(yíng)養(yǎng)的吸收。
在做海參粥前，先把米粥熬好，粥的材料最好是碎米，或者普通的大米熬至爛熟。然后把切碎的海參放進(jìn)粥里，同時(shí)加入少量的鹽和糖，適量的姜絲，再熬5分鐘后就可以出鍋。海參粥保留了海參的營(yíng)養(yǎng)，加入姜絲更有暖胃的作用。這種吃法比較適合平時(shí)吃海參的老年人，不但營(yíng)養(yǎng)吸收好，而且口感比較柔和，也不會(huì)傷胃，對(duì)于老年人的體弱虛寒大有好處。而對(duì)于產(chǎn)后虛弱的產(chǎn)婦或者術(shù)后需要進(jìn)補(bǔ)的人群，可以將海參與少量木耳切碎后放入攪拌好的雞蛋中蒸蛋羹，具有很好的滋陰養(yǎng)血效果。
如果想讓海參的口感更好，你也可以選擇涼拌，將發(fā)好的海參用熱水焯一下，用日式醬油和芥末、糖等調(diào)味，這種吃法會(huì)感覺(jué)海參比其他魚類、肉類口感更加滑潤(rùn)，味道也相當(dāng)好。也可以把海參切成碎丁涼拌著吃，加入雞精或鮮味汁，再適量加一些醋、蔥花和蒜泥調(diào)勻，裝盤撒上點(diǎn)香菜末就可以吃了。
當(dāng)海參作為主菜時(shí)，人們通常喜歡吃燒海參或者脆皮海參，事實(shí)上，這兩種吃法都并不十分科學(xué)。海參的做法提倡蒸和煮這兩種，目的是保持海參的最佳營(yíng)養(yǎng)。
用暖水瓶發(fā)海參
用暖水瓶發(fā)海參，首先要將干海參用冷水浸泡兩天，待干海參回軟后用剪刀將海參剖開，取掉海參頭部的沙嘴（海參的牙齒），然后將海參沖洗干凈放入備好的暖水瓶中，加入剛沸騰的開水，3~4個(gè)小時(shí)之后海參即可發(fā)好，將發(fā)好的海參放入冰箱冷藏或冷凍，隨時(shí)取用即可。這種方法發(fā)制出來(lái)的海參彈性高,韌性大，口感軟糯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。
暖水瓶一般會(huì)一次發(fā)好一個(gè)星期的食用量，非常方便。在發(fā)制海參的過(guò)程中，保持溫度是一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，暖水瓶可以最大程度地保溫。此外，在發(fā)制過(guò)程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參融化，鹽使海參不易發(fā)透。平時(shí)用的盆和盤難免會(huì)有一定的油脂或者雜質(zhì)，影響海參的質(zhì)量。如果是鋼鐵器皿，還會(huì)影響海參的口味。暖水瓶平時(shí)跟油和鹽根本接觸不到，又是玻璃器皿狀態(tài)穩(wěn)定，不會(huì)影響海參的口味。所以常吃海參的人都把暖水瓶當(dāng)成發(fā)制海參的“最佳武器”。
挑選干海參有技巧
第一，海參一定要干燥，不干的海參容易變質(zhì)，而且因?yàn)楹写罅克謨r(jià)格實(shí)際高出了很多；第二，購(gòu)買干海參時(shí)一定要挑選干癟的，現(xiàn)在有不少不法商販在海參的加工過(guò)程中，為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質(zhì)甚至是明礬，這樣加工出來(lái)的海參雖然不符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但因?yàn)閰Ⅲw異常飽滿，顏色也黑亮美觀，對(duì)消費(fèi)者具有很大的蒙蔽性；第三，購(gòu)買干海參時(shí)不要一味追求價(jià)格便宜，要結(jié)合干海參的水發(fā)率來(lái)進(jìn)行綜合比較。一斤好的干海參可以發(fā)制出10斤的水發(fā)參，而一斤劣質(zhì)干參水發(fā)后不超過(guò)5斤，甚至破碎不堪根本無(wú)法食用。
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海參中的 “貴族”和“平民”
為什么同樣是海參，海參專賣店里賣的價(jià)格是幾千元一斤，而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上幾十元也能買一斤呢？這主要是因?yàn)楹⑵贩N不同造成的。我國(guó)南北海岸線漫長(zhǎng)，盛產(chǎn)100多種海參，其中能夠食用的有十幾種，根據(jù)海參背面是否有圓錐肉狀的疣足分為“刺海參”和“光海參”兩大類。人們通常所說(shuō)的“海參”是指“刺海參”中的“灰刺參”，因其營(yíng)養(yǎng)、藥用價(jià)值較高且生長(zhǎng)緩慢，是海參中最為名貴的一種，在我國(guó)只生長(zhǎng)在黃、渤海海域。清初詩(shī)人吳偉業(yè)曾經(jīng)書曰：“海參，產(chǎn)登萊（今煙臺(tái)）海中，品質(zhì)亦屬上乘。”自古記載的優(yōu)良海參也僅有“登萊參”和“遼參”，于是山東半島的刺海參自然成了海參中的上品，個(gè)兒大刺好的煙臺(tái)海參更是價(jià)格不菲。
哪些人不宜吃海參
腹瀉期間不宜多吃海參，北京積水潭醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任趙霞告訴記者，海參性滑利，對(duì)于脾胃虛寒經(jīng)常腹瀉的人并不適宜大量食用海參。對(duì)于生吃海參，趙主任也很不贊成，因?yàn)轷r活海參可能攜帶細(xì)菌甚至病毒，這樣的吃法容易導(dǎo)致腹瀉，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不容易被人體吸收。
另外，海參是高蛋白食品，肝臟疾病患者每天雖然應(yīng)該攝入定量的優(yōu)質(zhì)蛋白，但如果食用過(guò)量反而會(huì)給肝臟帶來(lái)一定的壓力，所以每天的食用量應(yīng)以不超過(guò)50～100克為宜。
記者觀察
海參市場(chǎng)供不應(yīng)求
在位于北京西直門的國(guó)務(wù)院第二招待所旁邊的海特寶煙臺(tái)海參專賣店里，店面經(jīng)理最關(guān)心的是海參的備貨庫(kù)存。
“現(xiàn)在煙臺(tái)的海參，就是一個(gè)字‘搶’。”姜經(jīng)理介紹說(shuō)，海參每年只在春季和秋季各捕撈一次，由于產(chǎn)量有限，再加上這些年了解海參的人越來(lái)越多，市場(chǎng)上已經(jīng)形成了供不應(yīng)求的局面。而春季備貨尤其重要，目前價(jià)格雖然已經(jīng)比前些年高出了好多，但還是經(jīng)常出現(xiàn)斷貨的情況。在這家海參專賣店的柜臺(tái)里，海參的價(jià)格從幾百元到幾千元不等，而購(gòu)買海參的多為老年人和病人自用，也有部分被用來(lái)饋送親友。
“去年還是逢年過(guò)節(jié)賣得多，但是現(xiàn)在買來(lái)自己吃的越來(lái)越多了。”姜經(jīng)理一句話點(diǎn)出了海參熱銷的原因：隨著生活水平的不斷提高，人們?cè)絹?lái)越注重對(duì)身體的保養(yǎng)。據(jù)了解，部分都市女性也已經(jīng)把吃海參美容看成了一種時(shí)尚。
與海參的熱賣相比，以前可與海參相提并論的人參銷售情況卻一般，在北京朝陽(yáng)門的一家藥店里，售貨員告訴記者，人參的銷售量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如海參。
“海參賽過(guò)人參，是人們食補(bǔ)觀念的一個(gè)轉(zhuǎn)變，也是傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值觀向現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)價(jià)值觀的一個(gè)轉(zhuǎn)變。”著名營(yíng)養(yǎng)專家西木如是說(shuō)。在現(xiàn)代社會(huì)以前，人們無(wú)法了解食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，更推崇物以稀為貴。而現(xiàn)在，人們可以借助各種科學(xué)手段來(lái)分析食物，從而達(dá)到合理的膳食搭配。海參，就是因其營(yíng)養(yǎng)豐富，成分合理，從而受到了消費(fèi)者的青睞。
