上一節(jié)，我們已經(jīng)介紹了茶葉分為四大類——綠茶、紅茶、烏龍茶和白茶。雖然它們的外觀和口感各不相同，但很有可能來自同一株茶樹。像所有具備活體組織的生物一樣，茶樹也會發(fā)生氧化反應(yīng)。本節(jié)中，我們將介紹茶葉加工的具體步驟，了解氧化反應(yīng)在茶葉加工過程中的作用。
紅茶
 Scott Karcich 攝影|Dreamstime.com 供圖 紅茶味濃、偏苦，喝紅茶時， 很多外國人喜歡加奶或糖。 |
四類茶中，紅茶是世界范圍最受歡迎的一種茶，占茶葉總產(chǎn)量的75%。“英國早茶”和“伯爵紅茶”之類品牌更是家喻戶曉。如果不加奶的話，紅茶一般為紅棕色，且味道很濃。
紅茶的制法有兩種——傳統(tǒng)制法和CTC碎茶法（切割（Cut）、撕碎（Tear）、揉捏（Curl））。在具體操作的五道工序中，兩種制法極其相似，只不過傳統(tǒng)制法以手工操作為主，而CTC碎茶制法則完全靠機器完成。剛才我們已經(jīng)說到茶農(nóng)采下茶葉后會立即把茶葉運到加工廠。接下來，他們就要在那里按下列工序加工茶葉了：
- 萎凋——將茶葉鋪開，自然晾曬，蒸發(fā)掉茶葉中的部分水分。
- 揉捏——傳統(tǒng)制法中，揉捏就是要揉搓茶葉，以擠出殘留的水分，使茶葉表面覆上一層汁液。揉捏時動作要特別輕柔，這樣茶葉才會比較完整不會破損。而在CTC制法中，茶葉會被切碎，最后揉捏成粉末狀。
- 氧化——選擇潮濕陰涼處，將茶葉再次鋪開，讓它們繼續(xù)氧化。茶葉的顏色最初為綠色，但在氧分子與細胞組織進行氧化反應(yīng)的過程中，顏色會漸漸變成古銅色，就好像秋天樹葉由綠變黃的過程一樣。
- 烘干——將茶葉加熱烘干，直至顏色由古銅色變成褐色或黑色。
- 分類——最后，根據(jù)茶葉的大小和等級將茶葉分類。
綠茶
難以想象，綠茶和紅茶竟是采自同一棵茶樹。綠茶顏色差異較大——色澤在綠色到黃色之間變化——而口感和香味則十分清新自然。
綠茶的制法與紅茶類似，主要分萎凋、蒸烘、揉捏、烘干和分類五道工序，而且具體操作也幾乎相同。
綠茶與紅茶最大的區(qū)別就在于，綠茶需要蒸烘而不需要氧化。茶葉在萎凋失去部分水分后，應(yīng)立即蒸烘或翻炒，這樣可以阻止茶葉氧化——這就好像給您的車打蠟防止它生銹一樣。蒸烘可以讓茶葉“凍結(jié)”在它當(dāng)前的狀態(tài)，保持綠色。蒸烘后，將茶葉放涼，然后揉捏茶葉擠出殘留的水分，再加溫烘烤，最后再根據(jù)茶葉的大小和等級分類。
Katarzyna Malecka 攝影Dreamstime.com 供圖
綠茶的保健作用使它
在全世界受到廣泛歡迎。
烏龍茶和白茶
烏龍茶正好介于綠茶和紅茶之間——它在加工時會只進行不完全氧化，因此不會變成紅茶。
白茶比較特別，也比較少見，每年只有在花苞半開的兩天可以采摘。在其加工過程中氧化反應(yīng)也會早早結(jié)束，因此它的顏色與綠茶相似。但是白茶的味道更加溫和，不像綠茶有那么重的青草味。由于供應(yīng)稀缺，白茶比其他茶稍貴一點——這種茶葉只是近幾年才能在國外買到，過去只有達官顯貴才能享用。
香草茶
有些茶因添加了香料而具有獨特的香氣和味道。印度香茶（Chai tea）就是其中之一。印度香茶是紅茶的一種，在泡制時一般會加入幾種香料，如肉桂、丁香、胡椒和姜。
人們總誤認為香草“茶”與茶樹相關(guān)，但實際上“香草茶”、“藥茶”和“大麥茶”與茶樹沒有任何關(guān)系，在熱水中沖泡的并不是茶葉而是烘干的水果或草藥。每一種香草茶都有其特點。下面，我們來介紹幾種比較常見的香草茶：
- 紅葉茶（Rooibos）——采自南非的一種紅色灌木。此茶為紅色（在非洲語中，Rooibos就是“紅色灌木”的意思），味道微甜，有堅果味。
- 甘菊、薄荷、鼠尾草、百里香或迷迭香這樣的香草也常用來泡制香草茶。
- 馬黛茶（Mate）——由巴拉圭
