下一回你如果發(fā)現(xiàn)家里忘了吃的草莓已經(jīng)變軟，或葡萄爛熟之時(shí)，先別急著扔掉，可以先想想這點(diǎn)：比利時(shí)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，水果和蔬菜在購(gòu)買數(shù)天后，哪怕看上去有壞爛的征兆，其內(nèi)部抗氧化劑成分卻并沒(méi)有消失，在一些水果中，甚至?xí)r間越長(zhǎng)，抗氧化能力越高。

水果只能存幾天？
此前科學(xué)家對(duì)蔬果營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行研究的結(jié)果建議，消費(fèi)者在水果買來(lái)5天之內(nèi)都可以食用，但這點(diǎn)卻并沒(méi)有得到很多消費(fèi)者的理會(huì)。人們普遍認(rèn)為，當(dāng)水果看上去爛了的時(shí)候，也是該扔的時(shí)候了。盡管這點(diǎn)符合一般的食品審美觀，但科學(xué)上講卻并不是這么一回事，從味道和營(yíng)養(yǎng)角度講，時(shí)間可能并不是很大的因素。水果營(yíng)養(yǎng)里的抗氧化劑是由基因、科技和環(huán)境因素共同影響的。在一些發(fā)達(dá)國(guó)家，一般水果買來(lái)三天還不吃就會(huì)被扔掉了。

這份研究的作者提出，到目前為止，還沒(méi)有人好好對(duì)水果里的抗氧化劑含量進(jìn)行過(guò)認(rèn)真的研究。“這項(xiàng)研究的有趣之處在于其證明了水果和蔬菜在儲(chǔ)藏期間抗氧化劑含量是穩(wěn)定的。”作者在文中寫到。

這位名叫克萊爾·凱維的學(xué)者和他的同事們來(lái)自比利時(shí)里格（Liege）大學(xué)。他們對(duì)比利時(shí)市場(chǎng)里買來(lái)的水果蔬菜進(jìn)行了研究，他們先測(cè)量其剛買來(lái)時(shí)的抗氧化劑，然后，他們將蔬果放入室溫為39℃的室內(nèi)以及冰箱里，紀(jì)錄其抗氧化劑成分的變化，直到其外表上有了明顯的變化。

結(jié)果顯示，在水果蔬菜被購(gòu)買來(lái)幾天之后，酚類化合物、抗壞血酸（維生素C）和黃酮醇都沒(méi)有一點(diǎn)的流失，這三樣元素組成了抗氧化劑成分。

克萊爾表示。事實(shí)上，在一些放置幾天之后的水果中，抗氧化劑成分甚至有所增加，酚含量也相應(yīng)增加了。

各種各樣的水果和蔬菜可以為你提供各類保護(hù)因子，包括酚、維生素、礦物質(zhì)以及纖維。水果尤其能提供大量的抗氧化劑，起到了良好的抗癌作用。

根據(jù)這次克萊爾的研究，儲(chǔ)藏期后，紫葡萄的酚含量升得最高，接下來(lái)是香蕉、綠葡萄、檸檬、草莓和李子。

紅綠辣椒是蔬菜類中酚含量最高的。而對(duì)自由基活性（DPPH）的測(cè)定則有著類似的結(jié)果，葡萄、香蕉和檸檬位列前三位，辣椒則是蔬菜中最高的，自由基活性高于其他蔬菜6倍之多，此外，從對(duì)抗氧化能力指數(shù)(ORAC)的測(cè)定來(lái)看，草莓、櫻桃、李子和紫葡萄分別列為水果中抗氧化劑成分最高的四個(gè)，辣椒依然是蔬菜中最高的，蔬菜中排其后的是菠菜、花椰菜和大蒜。

這份研究報(bào)告的題目為《選擇性蔬果儲(chǔ)藏期間抗氧化劑成分演化》，其發(fā)表在17日的《農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)》期刊上�？巳R爾和其同事總結(jié)說(shuō)，水果和蔬菜在儲(chǔ)藏期后，水果的自由基活性保持相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)，而酚含量尤其是類黃酮含量反而在儲(chǔ)藏期間增加了。

他在摘要中寫到，在所有被選水果和蔬菜中，草莓和紫葡萄抗氧化劑和酚含量成分最高。更有趣的是，研究表明，儲(chǔ)藏時(shí)間久并不會(huì)影響水果的抗氧化劑成分減少，甚至在有些情況下反而增加了。“總的來(lái)說(shuō)，除了香蕉和花椰菜之外，水果蔬菜的抗氧化劑減少是在水果首先發(fā)生可見(jiàn)的腐爛之后才發(fā)生的。”對(duì)水果和蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分研究也是營(yíng)養(yǎng)學(xué)界研究比較多的課題之一。在此前的研究中，曾有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，顏色深的水果抗氧化劑含量高，至于果皮和果肉呈較淺色的水果比如香蕉和綠葡萄，抗氧化劑含量則較少。

被研究、重視也和市場(chǎng)有關(guān)。據(jù)一份歐盟的研究報(bào)告指出，全球水果和蔬菜的生產(chǎn)在2001年到2002年期間超過(guò)了120萬(wàn)噸，總價(jià)超過(guò)了500億美元，其中，亞洲占了生產(chǎn)總量的61%，歐洲和中北美各占9%。