爆肚馮掌門人在講述傳統(tǒng)小吃曲折的發(fā)展經(jīng)歷。本報記者王海欣攝
老北京小吃品種正以每年20%至30%的速度消失著，目前能找到還在經(jīng)營的老字號不足30家。“利潤少、傳承困難、競爭力不足是傳統(tǒng)小吃數(shù)量銳減的原因。”爆肚馮傳人馮廣聚和其他老字號傳承人面對困境以及地方餐飲業(yè)、洋餐飲業(yè)的沖擊，不知何去何從。
為使北京小吃找回昔日繁榮，老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會等單位決定在從市場需求、健康理念等方面，對逾300種小吃進行標(biāo)準(zhǔn)化的改造和包裝。“小到一個燒餅的直徑和高度，大到一種小吃的制作流程都將有據(jù)可依”。
■現(xiàn)狀
賠本賺吆喝
氣溫漸降，有著“京城小吃名片”之稱的九門小吃進入了“冬眠期”。
“剛出鍋的豆汁兒，就得配這酥脆的焦圈兒，您嘗嘗……”上周末，什剎海地區(qū)的孝友胡同九門小吃所在的四合院內(nèi)，各種小吃的吆喝叫賣聲此起彼伏， 但賣力的吆喝并未吸引到更多客人——3000多平方米的院內(nèi)，僅散坐著三三兩兩的食客，很難想象4年前剛開業(yè)時，可容納500人同時就餐的大堂日日“滿 員”、需放號進入的情景。
“爆肚馮”的檔口旁，一位老人看著伙計們迎來送往。這位耄耋老人就是“爆肚馮”的第三代傳人馮廣聚。
“每種小吃都是祖宗們流傳下來的，上百年的手藝要是斷在我們手上真是太可惜了。”看著日益冷清的生意，馮廣聚憂心忡忡。
時值北方冬季，指望旅游創(chuàng)收的九門小吃客流量銳減，老字號們的營業(yè)額比平日下降了三分之一左右，年糕錢、豆腐腦白和羊頭馬三家的月營業(yè)額才 10000元左右。“扣去30%的流水，我們掙的錢只夠給一個伙計開工資。”銷售最慘淡的年糕錢第四代傳人錢振波表示，年糕錢已連續(xù)6個月賠本了。
■發(fā)展
兩度抱團經(jīng)營
爆肚馮、豆腐腦白等傳統(tǒng)小吃經(jīng)營情況慘淡過，也曾輝煌過。這些小吃的傳承人曾兩次相依為命，攜手經(jīng)營，避免手藝失傳。
上世紀(jì)60年代后，曾名揚一時，匯集了爆肚馮、豆腐腦白、復(fù)順齋醬牛肉老店、奶酪魏等多家老字號的大柵欄門框胡同小吃街逐漸消失在人們的視野中。時隔20年，一位海外歸來的老華僑因執(zhí)意想要吃到兒時記憶中的北京爆肚，輾轉(zhuǎn)找到了馮廣聚。
“原來還有人惦記著老北京小吃”，1985年，馮廣聚借錢在前門外廊坊二條24號租地兒開業(yè)。
“消失”多年的爆肚馮再現(xiàn)江湖，一時間顧客盈門�；鸨膱雒孀岏T廣聚作出決定——找到當(dāng)年門框胡同小吃的傳承人，把傳統(tǒng)小吃再度發(fā)揚光大。
尋找的目標(biāo)之一就是專賣醬牛肉的復(fù)順齋。這是一家康熙年間創(chuàng)立的劉家老鋪，其醬牛肉是將牛肉配上十多種中藥一起燉，只要一揭鍋蓋，整條街都可以聞到濃濃的肉香，抿上一塊，更是軟嫩醇香。但當(dāng)馮廣聚找到劉家時，劉家的后人已無意重操舊業(yè)。
憑借著一份對傳統(tǒng)小吃難舍的情結(jié)，馮廣聚蹬著自行車走街串巷，耗費了幾年的時間，終于說服了眾多老字號傳承人，使奶酪魏、羊頭馬、豆腐腦白、年糕錢等6家老字號再現(xiàn)前門地區(qū)。
2006年3月，隨著門框胡同的拆遷，老字號們又面臨何去何從的生死抉擇。此時，老北京傳統(tǒng)小吃延續(xù)發(fā)展協(xié)會會長侯嘉找到爆肚馮等老字號傳承人，想將這些快要沒落的北京小吃重新帶回到日新月異的飲食市場中。
在侯嘉的帶領(lǐng)下，爆肚馮、豆腐腦白、奶酪魏等老字號決定落戶后海九門小吃，開始抱團經(jīng)營，九門小吃也成了北京唯一一處多種傳統(tǒng)小吃的匯集地，匯集了15家老字號小吃。
■困境
子女不愿接班
北京小吃原來多在廟會或沿街集市上叫賣，人們無意中就會碰到，所以被形象地稱為“碰頭食”，雖然是小吃，但在傳承人心中卻有著“小吃大義”的神圣定位，講究精工細(xì)做。
九門小吃內(nèi)老字號們已在后海經(jīng)營了4年，但經(jīng)營情況并不樂觀。受物價上漲過快、子女不愿接手等因素影響，老字號的傳承已面臨斷檔危急。
以俊王德順齋的招牌小吃——燒餅為例，若要保證口味的原汁原味，必須要用花生和芝麻比是3:7的芝麻醬、專業(yè)且口感好的古船面粉及去皮水洗后的 上等芝麻，配上自家的調(diào)料和幾十道工藝，一個20多層、咸香松軟的燒餅才算合格。由于對材料要求極其苛刻，利潤很低，除去原料費、伙計工資等，每個燒餅只 掙3毛多。
一位老字號傳承人表示，雖然頂著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)光環(huán)，但老字號們卻未獲得實質(zhì)性的政策支持。在已翻了幾個跟頭的物價面前，為了攏住人氣，老字號們?nèi)詧允刂?ldquo;小吃薄利”準(zhǔn)則，“只要是收支持平，我們都能堅持下去”。
不盈利還要保證傳統(tǒng)小吃的質(zhì)量，這使得老字號傳承人的下一代們紛紛望而卻步，除馮廣聚的三個兒子決定子承父業(yè)外，豆腐腦白、年糕錢現(xiàn)任傳人的子女們已選擇了與父輩不同的人生。
羊頭馬第七代傳人馬國義的女兒是學(xué)護理專業(yè)的，“老字號講究傳男不傳女的規(guī)矩姑且不說，她看著一個個沒煺毛的羊頭都害怕，別說傳承了”。
“以前一塊招牌就是一個家族的生存手段，都是舉全家之力把牌子做好，但現(xiàn)在每家只有一個孩子不說，而且80后的他們也都有了自己的奔頭兒！”馬國義坦言，費力不掙錢的小吃行當(dāng)對年輕人已失去吸引力。
■迷失
不知如何定位
因眷戀著門框胡同小吃街那時的輝煌，馮廣聚還是想把大伙兒帶回到前門地區(qū)，一來可以回到發(fā)源地，二來可以省了30%的流水(小吃傳承人須向九門小吃城交一部分錢)，大伙都能多掙點，這樣也不至于“斷頓兒”。
但在寸土寸金的前門地區(qū)，高昂的租金卻令馮廣聚望而卻步。按其每平方米每日不少于30元的租金計算，一盤爆肚只有賣到50元、一碗豆汁賣到10元，才勉強夠交房租；另外，鮮魚口地區(qū)租用200平方米兩層小樓，每月8.4萬元的租金也令馮廣聚望而卻步。
去年底，爆肚馮、奶酪魏等老字號傳承人走進大柵欄的青云閣租場經(jīng)營，但僅半年，便因經(jīng)營不善、人氣低等原因撤出。
“前門地區(qū)已不像原來是老北京人的聚集地了，外來人口多，不認(rèn)這些小吃了，原來傳統(tǒng)小吃孕育和生長的土壤已經(jīng)不再了”，為了守住各家上百年的手藝，馮廣聚也試圖改變——在充斥著各種地方特色餐館、洋快餐的餐飲業(yè)，為質(zhì)優(yōu)價廉的傳統(tǒng)小吃尋覓一片新的天地。
“西單、王府井的年輕人和白領(lǐng)們居多，各種餐飲店已經(jīng)很多了，小吃的市場不會很大；紅領(lǐng)巾橋和新開的萬豐小吃城又太遠(yuǎn)，我們每天過去不方便”，徘徊尋找至今，馮廣聚等人仍不知道應(yīng)在何處落腳。
馮廣聚說，傳承人想要找到市場，就必須重新定位，但竭力維護傳統(tǒng)不走樣的慣性思維使得傳承人并不知該如何定位及定位在哪里。
破解之道
300余傳統(tǒng)小吃將標(biāo)準(zhǔn)化改造
老北京傳統(tǒng)小吃延續(xù)發(fā)展協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)字顯示，北京小吃以每年20%至30%的速度消失著，民間的老字號小吃已由最初的600余種銳減至目前的不 足30種，且其真正的傳承人平均年齡在70歲左右，“觀念守舊、不懂市場規(guī)則、沒有資源整合的概念是限制老字號發(fā)展的主要原因。”該協(xié)會會長侯嘉說。北京 市文史研究館館員劉宗漢表示，隨著大量洋快餐和外地小吃經(jīng)營者的涌入，技術(shù)失傳、缺乏研發(fā)機制和資金支持的北京小吃正面臨衰亡。
侯嘉表示，隨著人們飲食多樣化和對健康飲食的需求，老北京傳統(tǒng)小吃如果墨守成規(guī)的話，就很難適應(yīng)市場的發(fā)展，“現(xiàn)在高血壓、高血脂的人越來越 多，可傳統(tǒng)小吃里的年糕放很多糖，糖尿病的人就吃不了，這就可以改為木糖醇；鹵煮里有很多油，就應(yīng)該去除一部分油，加一些筍絲等青菜”。
侯嘉稱，為了使傳統(tǒng)小吃重新贏回市場，為更多的人所接受和喜歡，將對總計超過300種小吃進行標(biāo)準(zhǔn)化改造，在保證每種小吃傳統(tǒng)特色不變的前提 下，小到一個燒餅的直徑和高度，大到一種小吃的制作流程都將有據(jù)可依，“這并非工業(yè)化，而是使傳統(tǒng)小吃能更適應(yīng)市場的需求，保持風(fēng)味，又具有穩(wěn)定性”。
侯嘉說，老字號的文化創(chuàng)新不僅要根據(jù)市場需求進行創(chuàng)新和改良，而且還要對品牌形象進行整體包裝，從優(yōu)質(zhì)服務(wù)、餐飲衛(wèi)生和品牌形象設(shè)計，到老字號 的傳播營銷和發(fā)展規(guī)劃等要進行綜合性創(chuàng)新，“過去幾個板凳、家庭作坊式的小吃做法已再不能滿足現(xiàn)代人的需求，想要振興小吃，必須要創(chuàng)新”。侯嘉計劃，在5 年之內(nèi)將300余種小吃進行標(biāo)準(zhǔn)化改良。
“傳統(tǒng)小吃的振興之路還很漫長”，對于承載了數(shù)代人夢想的北京小吃是否能重新贏得人們的青睞，侯嘉表示有信心，但需要來自政府和老字號傳承人等多方的配合和支持。
本版采寫本報記者李秋萌 網(wǎng)絡(luò)支持京華網(wǎng)新浪網(wǎng)
