□晚報(bào)記者 茅冠雋 祝玲 攝影報(bào)道
本報(bào)《“一滴香”讓火鍋飄異香》刊發(fā)后，引起廣泛反響。一位中餐館員工看到該報(bào)道后致電本報(bào)新聞熱線，反映制作“濃湯”另有他法。 “我們飯館 熬湯，過(guò)程跟泡茶差不多！ ”
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，香味四溢、味道鮮美的排骨湯，熬制過(guò)程中并沒(méi)有一塊排骨，而是用了幾小勺的“老湯精”？一些飯館號(hào)稱“熬制10小時(shí)”以上的湯類 食品，其實(shí)都是用“老湯精”、“濃湯膏”制作而成。
“絕大多數(shù)店煲湯都用這個(gè)”
前幾日，本報(bào)114新聞熱線接到一則爆料，爆料者自稱為本市一家中餐館的員工，因看不慣老板“掛羊頭賣(mài)狗肉”的煲湯方法而憤然辭職。“明明說(shuō)是 人參排骨湯，端上桌的湯味也很香，里面也有幾塊排骨，但這湯并不是排骨熬出來(lái)的，而是用專門(mén)的湯類調(diào)味劑調(diào)制出來(lái)的，方法和泡茶差不多。 ”
爆料者稱，其店中常備多種“濃湯膏”以及“老湯精”，當(dāng)這些調(diào)味劑做成湯時(shí)，香味還真的和長(zhǎng)時(shí)間熬制的湯無(wú)異。“這些調(diào)味劑本身是否對(duì)人體有害 我并不知曉，但我覺(jué)得有蒙騙消費(fèi)者的嫌疑。 ”
由于爆料者不肯提供飯館具體地址，記者于9月14日下午來(lái)到漕寶路上一家大型調(diào)味品市場(chǎng)，以小餐館店主的身份，試圖找到“濃湯膏”和“老湯 精”。果然，不少商家都提供此類調(diào)味劑。記者表示剛盤(pán)下餐館無(wú)甚經(jīng)驗(yàn)，店主甚至熱情地將幾種調(diào)味劑樣品各送了記者一份。“這些調(diào)味劑本身沒(méi)有問(wèn)題，就是和 胡椒粉一樣的調(diào)味品。你要開(kāi)餐館，熬湯最麻煩，老老實(shí)實(shí)熬怎么賺錢(qián)？用這些效果很好的。”店主說(shuō)，絕大多數(shù)餐館所謂長(zhǎng)時(shí)間精心熬制的湯類，都是這些調(diào)味劑 的杰作。 “只要稍微加一點(diǎn)，一鍋水馬上就會(huì)變成香味四溢的湯。 ”
這是一種“老湯精”包裝袋上的產(chǎn)品說(shuō)明：“本品是利用高科技工藝從各種富含鮮味成份的烹飪?cè)现刑崛□r味成份，經(jīng)科學(xué)配制制成的復(fù)合鮮味料，集 雞精的優(yōu)點(diǎn)和傳統(tǒng)老湯的特點(diǎn)于一身，使烹制出的菜肴口感鮮味十足、味道醇厚、無(wú)渣痕。 ”
記者發(fā)現(xiàn)，各類湯類調(diào)味劑種類很細(xì)致，有專門(mén)增加湯類香味的調(diào)味劑，有專門(mén)改善湯類口感的調(diào)味劑，甚至還有專門(mén)除火鍋湯底中因長(zhǎng)時(shí)間燒煮而產(chǎn)生 泡沫的“去沫膏”。“用了這個(gè)，容易影響顧客食欲和口感的火鍋湯底泡沫就很難產(chǎn)生了。 ”一位店主說(shuō)。
飯店“濃湯煲”里看不見(jiàn)排骨
9月14日，記者走訪了上海幾家中餐廳。中午12點(diǎn)，人民廣場(chǎng)附近一家餐廳里已有不少就餐的顧客。記者點(diǎn)了一個(gè)“濃湯煲”。服務(wù)員介紹稱，他們 餐廳提供的湯都是例湯，今天是排骨湯，15元一盅。一刻鐘后，濃湯上桌，記者喝了一口，確實(shí)有股濃郁的骨頭味，但喝完湯，也未見(jiàn)到幾塊排骨。
“如此少量排骨，能熬出這樣濃的湯嗎？ ”記者提出質(zhì)疑。對(duì)方表示，他們的濃湯是經(jīng)過(guò)一夜熬制，不少骨頭已熬成骨頭渣了，所以沒(méi)有排骨，他們?cè)?湯里還加了牛奶等配料，所以感覺(jué)特別濃。而在另一家茶餐廳，服務(wù)員端上來(lái)的老鴨湯清澈如白水，味道卻和老鴨湯相差不大。記者詢問(wèn)原因，服務(wù)員表示，店內(nèi)所 謂“老鴨湯”只是有老鴨味道的湯，是使用“老鴨湯底料”調(diào)制的。
業(yè)內(nèi)人士：添加劑省錢(qián)又省事
小火慢燉鴨湯、老母雞煲湯……這些湯在各大中餐廳并不少見(jiàn)。有業(yè)內(nèi)人士稱，不少餐廳瞄準(zhǔn)了現(xiàn)代都市人對(duì)清燉食物的追求，爭(zhēng)相推出此類菜品，迎合 市場(chǎng)需要。 “其實(shí)，這些所謂的雞湯、鴨湯、骨頭湯甚至鴿子湯，不少都是用食品添加劑勾兌出來(lái)的，要想吃到真正的老湯不是那么容易的事。 ”
業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，“濃湯膏”、“老湯精”的出現(xiàn)就是為了使制作濃湯的過(guò)程更快捷，所以受到不少人的喜愛(ài)，有的品牌已經(jīng)很有名了。“但總有一些貪圖方 便的飯店，將用“老湯精”熬出的湯冠之以‘排骨湯’、‘老鴨湯’的名號(hào)欺騙消費(fèi)者。”這樣做的目的無(wú)非是減少成本支出、提高煲湯效率。
業(yè)內(nèi)人士還表示，不少湯類食品添加劑以“簡(jiǎn)單快捷”為賣(mài)點(diǎn)，對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)者以及生活節(jié)奏日益加快的年輕人來(lái)說(shuō)，要熬鍋好湯不是那么容易的。如果用 老母雞、老鴨、豬骨等熬制湯，熬制時(shí)間非常長(zhǎng)。 “有些店打出廣告說(shuō)熬制10小時(shí)以上，試想如果該店生意紅火，根本就供不應(yīng)求，不少店所謂‘熬制時(shí)間’的 保證，僅僅是個(gè)噱頭。 ”
選擇添加劑、調(diào)味劑調(diào)制“老湯”，過(guò)程非常簡(jiǎn)單，只要用開(kāi)水把適量調(diào)味劑沖開(kāi)，加入一些肉塊，稍加烹飪就可以了。遇到口味不敏銳的消費(fèi)者，甚至 會(huì)覺(jué)得調(diào)制出來(lái)的口味比熬制的還要好。“就算被及時(shí)發(fā)現(xiàn)，也很少有人愿意去取證或和店家理論。 ”
