□晚報記者 茅冠雋 祝玲 攝影報道
本報《“一滴香”讓火鍋飄異香》刊發(fā)后，引起廣泛反響。一位中餐館員工看到該報道后致電本報新聞熱線，反映制作“濃湯”另有他法。 “我們飯館 熬湯，過程跟泡茶差不多！ ”
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，香味四溢、味道鮮美的排骨湯，熬制過程中并沒有一塊排骨，而是用了幾小勺的“老湯精”？一些飯館號稱“熬制10小時”以上的湯類 食品，其實都是用“老湯精”、“濃湯膏”制作而成。
“絕大多數(shù)店煲湯都用這個”
前幾日，本報114新聞熱線接到一則爆料，爆料者自稱為本市一家中餐館的員工，因看不慣老板“掛羊頭賣狗肉”的煲湯方法而憤然辭職。“明明說是 人參排骨湯，端上桌的湯味也很香，里面也有幾塊排骨，但這湯并不是排骨熬出來的，而是用專門的湯類調(diào)味劑調(diào)制出來的，方法和泡茶差不多。 ”
爆料者稱，其店中常備多種“濃湯膏”以及“老湯精”，當(dāng)這些調(diào)味劑做成湯時，香味還真的和長時間熬制的湯無異。“這些調(diào)味劑本身是否對人體有害 我并不知曉，但我覺得有蒙騙消費者的嫌疑。 ”
由于爆料者不肯提供飯館具體地址，記者于9月14日下午來到漕寶路上一家大型調(diào)味品市場，以小餐館店主的身份，試圖找到“濃湯膏”和“老湯 精”。果然，不少商家都提供此類調(diào)味劑。記者表示剛盤下餐館無甚經(jīng)驗，店主甚至熱情地將幾種調(diào)味劑樣品各送了記者一份。“這些調(diào)味劑本身沒有問題，就是和 胡椒粉一樣的調(diào)味品。你要開餐館，熬湯最麻煩，老老實實熬怎么賺錢？用這些效果很好的。”店主說，絕大多數(shù)餐館所謂長時間精心熬制的湯類，都是這些調(diào)味劑 的杰作。 “只要稍微加一點，一鍋水馬上就會變成香味四溢的湯。 ”
這是一種“老湯精”包裝袋上的產(chǎn)品說明：“本品是利用高科技工藝從各種富含鮮味成份的烹飪原料中提取鮮味成份，經(jīng)科學(xué)配制制成的復(fù)合鮮味料，集 雞精的優(yōu)點和傳統(tǒng)老湯的特點于一身，使烹制出的菜肴口感鮮味十足、味道醇厚、無渣痕。 ”
記者發(fā)現(xiàn)，各類湯類調(diào)味劑種類很細致，有專門增加湯類香味的調(diào)味劑，有專門改善湯類口感的調(diào)味劑，甚至還有專門除火鍋湯底中因長時間燒煮而產(chǎn)生 泡沫的“去沫膏”。“用了這個，容易影響顧客食欲和口感的火鍋湯底泡沫就很難產(chǎn)生了。 ”一位店主說。
飯店“濃湯煲”里看不見排骨
9月14日，記者走訪了上海幾家中餐廳。中午12點，人民廣場附近一家餐廳里已有不少就餐的顧客。記者點了一個“濃湯煲”。服務(wù)員介紹稱，他們 餐廳提供的湯都是例湯，今天是排骨湯，15元一盅。一刻鐘后，濃湯上桌，記者喝了一口，確實有股濃郁的骨頭味，但喝完湯，也未見到幾塊排骨。
“如此少量排骨，能熬出這樣濃的湯嗎？ ”記者提出質(zhì)疑。對方表示，他們的濃湯是經(jīng)過一夜熬制，不少骨頭已熬成骨頭渣了，所以沒有排骨，他們在 湯里還加了牛奶等配料，所以感覺特別濃。而在另一家茶餐廳，服務(wù)員端上來的老鴨湯清澈如白水，味道卻和老鴨湯相差不大。記者詢問原因，服務(wù)員表示，店內(nèi)所 謂“老鴨湯”只是有老鴨味道的湯，是使用“老鴨湯底料”調(diào)制的。
業(yè)內(nèi)人士：添加劑省錢又省事
小火慢燉鴨湯、老母雞煲湯……這些湯在各大中餐廳并不少見。有業(yè)內(nèi)人士稱，不少餐廳瞄準了現(xiàn)代都市人對清燉食物的追求，爭相推出此類菜品，迎合 市場需要。 “其實，這些所謂的雞湯、鴨湯、骨頭湯甚至鴿子湯，不少都是用食品添加劑勾兌出來的，要想吃到真正的老湯不是那么容易的事。 ”
業(yè)內(nèi)人士說，“濃湯膏”、“老湯精”的出現(xiàn)就是為了使制作濃湯的過程更快捷，所以受到不少人的喜愛，有的品牌已經(jīng)很有名了。“但總有一些貪圖方 便的飯店，將用“老湯精”熬出的湯冠之以‘排骨湯’、‘老鴨湯’的名號欺騙消費者。”這樣做的目的無非是減少成本支出、提高煲湯效率。
業(yè)內(nèi)人士還表示，不少湯類食品添加劑以“簡單快捷”為賣點，對飯店經(jīng)營者以及生活節(jié)奏日益加快的年輕人來說，要熬鍋好湯不是那么容易的。如果用 老母雞、老鴨、豬骨等熬制湯，熬制時間非常長。 “有些店打出廣告說熬制10小時以上，試想如果該店生意紅火，根本就供不應(yīng)求，不少店所謂‘熬制時間’的 保證，僅僅是個噱頭。 ”
選擇添加劑、調(diào)味劑調(diào)制“老湯”，過程非常簡單，只要用開水把適量調(diào)味劑沖開，加入一些肉塊，稍加烹飪就可以了。遇到口味不敏銳的消費者，甚至 會覺得調(diào)制出來的口味比熬制的還要好。“就算被及時發(fā)現(xiàn)，也很少有人愿意去取證或和店家理論。 ”
