文/孫海華 雷濤
“四少俠”酒樓的布置滿眼武林氣派：壁懸倚天、屠龍，座設(shè)全真、武當(dāng)，桌椅亦鐫刻殷天正、黃藥師等名號(hào)以示主次。
“莊主”趙晶晶、“全盤(pán)司務(wù)”任卓斌及“掌門(mén)”王志泉和張朝輝，他們皆畢業(yè)于西安外事學(xué)院，回憶起“風(fēng)波莊”走過(guò)的路并不平坦。從開(kāi)業(yè)高潮轉(zhuǎn)而急入低谷，再艱難攀向平穩(wěn)，4個(gè)初出茅廬的大學(xué)生和他們的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目幾經(jīng)風(fēng)波，共同成長(zhǎng)。由于當(dāng)?shù)赜^念保守，他們的創(chuàng)業(yè)行為在當(dāng)?shù)匾疝Z動(dòng)，褒揚(yáng)與抨擊之聲始終相生相伴，不絕于耳。“莊主”趙晶晶的創(chuàng)業(yè)日記詳盡地記錄了這些“江湖紛爭(zhēng)”。
聚首西安商大計(jì)
2009年4月27日 星期一
議定做“風(fēng)波莊”已有幾日。沒(méi)想到，能和幾個(gè)分別多時(shí)的莫逆兄弟再次相聚，并一起做事，真是幸運(yùn)。
一周前，幾個(gè)人在西安碰頭，又坐在一起為做什么項(xiàng)目爭(zhēng)執(zhí)不下。卓斌一心想做運(yùn)動(dòng)品牌服裝，但市場(chǎng)已趨成熟，區(qū)域代理很難拿到。品牌鞋代理也是一個(gè)方向，但在西安做投資太大，總體感覺(jué)不太現(xiàn)實(shí)。朝輝想做飯店，認(rèn)為這個(gè)行當(dāng)比較穩(wěn)妥，我也贊同。大家對(duì)項(xiàng)目逐個(gè)討論，最后還是落點(diǎn)在飯店上。
關(guān)于把飯店定為武俠主題，是因?yàn)槲液妥勘笾岸加行┝私�，也考察過(guò)。這樣的店主要是做餐飲文化，在山東就挺受歡迎，省內(nèi)的西安、咸陽(yáng)、寶雞也有這樣的店，生意不錯(cuò)。我們幾個(gè)也挺喜歡金庸作品，經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多同齡人也覺(jué)得這個(gè)風(fēng)格挺吸引人。
之所以選乾縣，是因?yàn)槲靼惨延袔准彝?lèi)的飯店，乾縣還沒(méi)有，而且在縣城里做投資也小很多。乾縣的餐飲行業(yè)比較傳統(tǒng)，幾家較好的飯店生意還是不錯(cuò)的，但沒(méi)有主題餐廳，這一塊存在空白，我們正好可以“補(bǔ)缺”。
經(jīng)過(guò)考察，我們對(duì)“風(fēng)波莊”充滿信心，這個(gè)項(xiàng)目符合我們做長(zhǎng)、做穩(wěn)的想法，并非一時(shí)沖動(dòng)。
40多萬(wàn)元的投資，需要家里支持，老爸堅(jiān)持認(rèn)為我們剛剛畢業(yè)一年，應(yīng)該再磨煉幾年，勝算才大些。經(jīng)不住軟磨硬泡，他同意讓我先寫(xiě)份可行性報(bào)告，昨天看完后勉強(qiáng)點(diǎn)頭。他們3個(gè)家里也很反對(duì)，等完全說(shuō)通了老爸，可以安排他和卓斌的家人先見(jiàn)面聊聊，可能會(huì)有好處。
決心已定。“風(fēng)波莊”一定能成功。加油！
開(kāi)業(yè)風(fēng)波連連起
2009年7月10日 星期五
沒(méi)什么比這幾天更難熬的了。“風(fēng)波莊”從開(kāi)業(yè)時(shí)顧客盈門(mén)到這幾天門(mén)可羅雀，有些太過(guò)突然。
剛開(kāi)業(yè)那幾天，我們樂(lè)開(kāi)了花。6月10日試營(yíng)業(yè)，14日正式開(kāi)張。因?yàn)橹白隽艘粋�(gè)多月廣告，開(kāi)業(yè)時(shí)特別隆重，生意也特好。我們幾人從早上6點(diǎn)起床采購(gòu)，忙到半夜零點(diǎn)結(jié)束營(yíng)業(yè)，等收拾完已經(jīng)1點(diǎn)多，每天只能睡四五個(gè)小時(shí)，困極了，就在店里的長(zhǎng)凳上補(bǔ)會(huì)兒覺(jué)，但心里很充實(shí)。按我們當(dāng)初的定位，風(fēng)波莊一天有4000元的營(yíng)業(yè)額就相當(dāng)不錯(cuò)，正常情況也就在3000元上下。而實(shí)際開(kāi)業(yè)第三天，已經(jīng)做到了7000多元。
店里的問(wèn)題也越來(lái)越多地暴露出來(lái)：一天五六十桌的客流量，使服務(wù)員和廚師工作時(shí)間太長(zhǎng)，體力、心理上受不了，飯菜、服務(wù)質(zhì)量都在下降。當(dāng)時(shí)我們只想一炮打響，現(xiàn)在想來(lái)太盲目了，這是做飯店的一個(gè)大忌，應(yīng)該一步步穩(wěn)扎穩(wěn)打，靠飯菜質(zhì)量和口碑取勝�？腿硕�，廚房菜遲遲出不來(lái)，飯菜質(zhì)量打折。我們還忽視了一點(diǎn)，武俠餐飲文化需要在人少的時(shí)候，顧客靜靜聽(tīng)著《笑傲江湖》等俠義樂(lè)曲，圖新鮮在店里參觀參觀，結(jié)果由于顧客太多，店里亂成了一鍋粥，更不用說(shuō)什么文化氛圍了。“風(fēng)波莊”門(mén)口天天有人等座，縣城其他飯店受了影響，這兩天，乾縣論壇上還有人發(fā)帖子，說(shuō)我們的“一盤(pán)青菜賣(mài)16元”，其實(shí)我們的菜譜上根本沒(méi)這道菜，看來(lái)是“樹(shù)大招風(fēng)”。
很快我們就笑不出來(lái)了，7000元的營(yíng)業(yè)額只保持了兩三天，便降到了一天只有幾百元。報(bào)紙報(bào)道了我們創(chuàng)業(yè)的消息，縣城里的人一下知道了是幾個(gè)大學(xué)生開(kāi)的店，說(shuō)什么話的都有：“那是幾個(gè)娃娃胡整哩。”“你看著，他們撐不了幾天。”更可氣的是，這幾天總有人來(lái)店里問(wèn)：“聽(tīng)說(shuō)你們的店要轉(zhuǎn)讓?zhuān)?rdquo;
今天晚上的例會(huì)，大家討論營(yíng)業(yè)額一路下滑的問(wèn)題，都認(rèn)為應(yīng)該做些調(diào)整。做餐飲我們畢竟是外行，購(gòu)買(mǎi)廚房設(shè)備、核算飯菜成本、營(yíng)業(yè)盤(pán)點(diǎn)都得從頭學(xué)起，管理上也不太順暢。菜式上也得做些改進(jìn)，需要貼近當(dāng)?shù)厝说目谖�，比如新加的九�?yáng)神功(木桶羊肉)就比較受歡迎，而大力丸(徽州肉丸)、神龍擺尾(風(fēng)波全魚(yú))等需要改進(jìn)。
這段時(shí)間，在我的人生中有著里程碑的作用，是我人生的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。餐飲這一行并非我們想象的那么簡(jiǎn)單，對(duì)網(wǎng)上的評(píng)論，無(wú)論好壞對(duì)我們都是一個(gè)促進(jìn)，要低調(diào)處事，踏實(shí)做人。
二掌門(mén)“離職”
2009年10月20日 星期二
朝輝和志泉離開(kāi)有一段時(shí)間了，雖然有些想念，但這對(duì)“風(fēng)波莊”的發(fā)展是有好處的。以前4個(gè)人在，公說(shuō)公有理婆說(shuō)婆有理，很難達(dá)成一致，最終決策時(shí)反而沒(méi)人能拍板。店里工資負(fù)擔(dān)也重，他們重新找了工作，店里留兩個(gè)人管理，一些管理問(wèn)題反倒好解決了。
8月的虧損最多，到現(xiàn)在“風(fēng)波莊”已回到平穩(wěn)期，這得益于我們前段時(shí)間的反思和調(diào)整。剛開(kāi)始，我對(duì)老爸讓我們建賬本的提醒不以為然。店里沒(méi)有總賬，每人一個(gè)斜挎包，各裝現(xiàn)錢(qián)，自己的用完了向別人要。也不懂得成本控制，備料浪費(fèi)嚴(yán)重。甚至開(kāi)業(yè)好幾個(gè)月了，花了多少裝修款還沒(méi)算出來(lái)。
前兩天，終于建了全套的財(cái)務(wù)賬本。還從其他幾個(gè)方面做了改進(jìn)：32個(gè)員工裁到了12人，成本降低了，也能滿足服務(wù)需求�？s短了營(yíng)業(yè)時(shí)間，給員工留出了休息時(shí)間。庫(kù)房、后廚、服務(wù)員的管理也都逐漸規(guī)范。卓斌還改造了煤氣灶。
晚上盤(pán)點(diǎn)完，我還和卓斌聊了公司化的事。我們走餐飲文化的路子沒(méi)錯(cuò)，可是在乾縣這個(gè)地方邁步是有點(diǎn)早了。“風(fēng)波莊”的形式在省會(huì)城市會(huì)很適應(yīng)，人流量大，市場(chǎng)好做些，但縣城大多得靠回頭客，后續(xù)發(fā)展難度大。我們準(zhǔn)備再找路子創(chuàng)一個(gè)成本低、適合大西北中小城市的餐飲文化連鎖模式。
