文/孫海華 雷濤
“四少俠”酒樓的布置滿眼武林氣派：壁懸倚天、屠龍，座設(shè)全真、武當(dāng)，桌椅亦鐫刻殷天正、黃藥師等名號以示主次。
“莊主”趙晶晶、“全盤司務(wù)”任卓斌及“掌門”王志泉和張朝輝，他們皆畢業(yè)于西安外事學(xué)院，回憶起“風(fēng)波莊”走過的路并不平坦。從開業(yè)高潮轉(zhuǎn)而急入低谷，再艱難攀向平穩(wěn)，4個初出茅廬的大學(xué)生和他們的創(chuàng)業(yè)項目幾經(jīng)風(fēng)波，共同成長。由于當(dāng)?shù)赜^念保守，他們的創(chuàng)業(yè)行為在當(dāng)?shù)匾疝Z動，褒揚與抨擊之聲始終相生相伴，不絕于耳。“莊主”趙晶晶的創(chuàng)業(yè)日記詳盡地記錄了這些“江湖紛爭”。
聚首西安商大計
2009年4月27日 星期一
議定做“風(fēng)波莊”已有幾日。沒想到，能和幾個分別多時的莫逆兄弟再次相聚，并一起做事，真是幸運。
一周前，幾個人在西安碰頭，又坐在一起為做什么項目爭執(zhí)不下。卓斌一心想做運動品牌服裝，但市場已趨成熟，區(qū)域代理很難拿到。品牌鞋代理也是一個方向，但在西安做投資太大，總體感覺不太現(xiàn)實。朝輝想做飯店，認(rèn)為這個行當(dāng)比較穩(wěn)妥，我也贊同。大家對項目逐個討論，最后還是落點在飯店上。
關(guān)于把飯店定為武俠主題，是因為我和卓斌之前都有些了解，也考察過。這樣的店主要是做餐飲文化，在山東就挺受歡迎，省內(nèi)的西安、咸陽、寶雞也有這樣的店，生意不錯。我們幾個也挺喜歡金庸作品，經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多同齡人也覺得這個風(fēng)格挺吸引人。
之所以選乾縣，是因為西安已有幾家同類的飯店，乾縣還沒有，而且在縣城里做投資也小很多。乾縣的餐飲行業(yè)比較傳統(tǒng)，幾家較好的飯店生意還是不錯的，但沒有主題餐廳，這一塊存在空白，我們正好可以“補缺”。
經(jīng)過考察，我們對“風(fēng)波莊”充滿信心，這個項目符合我們做長、做穩(wěn)的想法，并非一時沖動。
40多萬元的投資，需要家里支持，老爸堅持認(rèn)為我們剛剛畢業(yè)一年，應(yīng)該再磨煉幾年，勝算才大些。經(jīng)不住軟磨硬泡，他同意讓我先寫份可行性報告，昨天看完后勉強點頭。他們3個家里也很反對，等完全說通了老爸，可以安排他和卓斌的家人先見面聊聊，可能會有好處。
決心已定。“風(fēng)波莊”一定能成功。加油！
開業(yè)風(fēng)波連連起
2009年7月10日 星期五
沒什么比這幾天更難熬的了。“風(fēng)波莊”從開業(yè)時顧客盈門到這幾天門可羅雀，有些太過突然。
剛開業(yè)那幾天，我們樂開了花。6月10日試營業(yè)，14日正式開張。因為之前做了一個多月廣告，開業(yè)時特別隆重，生意也特好。我們幾人從早上6點起床采購，忙到半夜零點結(jié)束營業(yè)，等收拾完已經(jīng)1點多，每天只能睡四五個小時，困極了，就在店里的長凳上補會兒覺，但心里很充實。按我們當(dāng)初的定位，風(fēng)波莊一天有4000元的營業(yè)額就相當(dāng)不錯，正常情況也就在3000元上下。而實際開業(yè)第三天，已經(jīng)做到了7000多元。
店里的問題也越來越多地暴露出來：一天五六十桌的客流量，使服務(wù)員和廚師工作時間太長，體力、心理上受不了，飯菜、服務(wù)質(zhì)量都在下降。當(dāng)時我們只想一炮打響，現(xiàn)在想來太盲目了，這是做飯店的一個大忌，應(yīng)該一步步穩(wěn)扎穩(wěn)打，靠飯菜質(zhì)量和口碑取勝�？腿硕�，廚房菜遲遲出不來，飯菜質(zhì)量打折。我們還忽視了一點，武俠餐飲文化需要在人少的時候，顧客靜靜聽著《笑傲江湖》等俠義樂曲，圖新鮮在店里參觀參觀，結(jié)果由于顧客太多，店里亂成了一鍋粥，更不用說什么文化氛圍了。“風(fēng)波莊”門口天天有人等座，縣城其他飯店受了影響，這兩天，乾縣論壇上還有人發(fā)帖子，說我們的“一盤青菜賣16元”，其實我們的菜譜上根本沒這道菜，看來是“樹大招風(fēng)”。
很快我們就笑不出來了，7000元的營業(yè)額只保持了兩三天，便降到了一天只有幾百元。報紙報道了我們創(chuàng)業(yè)的消息，縣城里的人一下知道了是幾個大學(xué)生開的店，說什么話的都有：“那是幾個娃娃胡整哩。”“你看著，他們撐不了幾天。”更可氣的是，這幾天總有人來店里問：“聽說你們的店要轉(zhuǎn)讓？”
今天晚上的例會，大家討論營業(yè)額一路下滑的問題，都認(rèn)為應(yīng)該做些調(diào)整。做餐飲我們畢竟是外行，購買廚房設(shè)備、核算飯菜成本、營業(yè)盤點都得從頭學(xué)起，管理上也不太順暢。菜式上也得做些改進，需要貼近當(dāng)?shù)厝说目谖�，比如新加的九陽神�?木桶羊肉)就比較受歡迎，而大力丸(徽州肉丸)、神龍擺尾(風(fēng)波全魚)等需要改進。
這段時間，在我的人生中有著里程碑的作用，是我人生的轉(zhuǎn)折點。餐飲這一行并非我們想象的那么簡單，對網(wǎng)上的評論，無論好壞對我們都是一個促進，要低調(diào)處事，踏實做人。
二掌門“離職”
2009年10月20日 星期二
朝輝和志泉離開有一段時間了，雖然有些想念，但這對“風(fēng)波莊”的發(fā)展是有好處的。以前4個人在，公說公有理婆說婆有理，很難達成一致，最終決策時反而沒人能拍板。店里工資負(fù)擔(dān)也重，他們重新找了工作，店里留兩個人管理，一些管理問題反倒好解決了。
8月的虧損最多，到現(xiàn)在“風(fēng)波莊”已回到平穩(wěn)期，這得益于我們前段時間的反思和調(diào)整。剛開始，我對老爸讓我們建賬本的提醒不以為然。店里沒有總賬，每人一個斜挎包，各裝現(xiàn)錢，自己的用完了向別人要。也不懂得成本控制，備料浪費嚴(yán)重。甚至開業(yè)好幾個月了，花了多少裝修款還沒算出來。
前兩天，終于建了全套的財務(wù)賬本。還從其他幾個方面做了改進：32個員工裁到了12人，成本降低了，也能滿足服務(wù)需求�？s短了營業(yè)時間，給員工留出了休息時間。庫房、后廚、服務(wù)員的管理也都逐漸規(guī)范。卓斌還改造了煤氣灶。
晚上盤點完，我還和卓斌聊了公司化的事。我們走餐飲文化的路子沒錯，可是在乾縣這個地方邁步是有點早了。“風(fēng)波莊”的形式在省會城市會很適應(yīng)，人流量大，市場好做些，但縣城大多得靠回頭客，后續(xù)發(fā)展難度大。我們準(zhǔn)備再找路子創(chuàng)一個成本低、適合大西北中小城市的餐飲文化連鎖模式。
