這是一位喜歡冒險和挑戰(zhàn)自己的少年，他的名字叫蔡達(dá)標(biāo)。多年后，坐在《第一財經(jīng)日報》記者面前的蔡達(dá)標(biāo)已經(jīng)是真功夫餐飲的董事長兼總裁，而回憶起當(dāng)年那段往事，蔡達(dá)標(biāo)不無感慨地說：“我當(dāng)時選擇游泳回去的原因之一便是想挑戰(zhàn)一下自己，能不能克服恐懼心理。”
無疑，蔡達(dá)標(biāo)勇于挑戰(zhàn)，一旦決定便不回頭的性格將始終貫穿于他的事業(yè)始終。今天，蔡達(dá)標(biāo)為自己定下的目標(biāo)是打造一個中式快餐的第一品牌，向麥當(dāng)勞、肯德基們發(fā)起挑戰(zhàn)。而他帶領(lǐng)下的真功夫也的確是餐飲界的一匹黑馬，僅僅幾年工夫已經(jīng)從廣州“打”到上海，并且和肯德基母公司百勝餐飲在同一幢辦公樓里租下了辦公室。盡管蔡達(dá)標(biāo)將之稱為一個偶然，不過，真功夫作為一個新興公司便敢于承擔(dān)上海黃金地段的高昂租金，足見其魄力。
“真功夫”是如何煉成的？
和麥當(dāng)勞、肯德基一樣，真功夫也始自一個小店。
1994年4月14日，剛剛20歲出頭的蔡達(dá)標(biāo)與同伴潘宇海，在東莞長安鎮(zhèn)霄邊村107國道旁開設(shè)第一家餐廳，因為開在國道旁邊，所以取名“168”蒸品店，主營中高檔蒸飯、蒸湯和甜品。當(dāng)時這個店面積僅有70多平方米，4名員工，但兩人當(dāng)時卻相信，一定可以將生意做得更大，做成中國的麥當(dāng)勞。為此他們在菜品質(zhì)量上盡心盡力，只要聽客人說哪家餐廳蒸品好吃，兩人必定趕去偷師，哪怕是五星級酒店，也無所畏懼。就這樣“168”生意越來越好，每到中午，來此用餐的司機(jī)絡(luò)繹不絕，卡車停在國道上排成長龍，一時成為當(dāng)?shù)孛勒劇?
一年后，當(dāng)“168”蒸品店開到第三家店，蔡達(dá)標(biāo)和潘宇海卻暫停了繼續(xù)開店，因為他們知道：單純地多開幾家分店并不是他們想要的結(jié)果。在這期間，蔡達(dá)標(biāo)借助華南理工大學(xué)科研力量，與華工教授共同研發(fā)了電腦程控蒸汽柜，一舉解決了困擾中式快餐多年的標(biāo)準(zhǔn)化難題；同時，蔡達(dá)標(biāo)廣交朋友，結(jié)識了一批擁有快餐業(yè)先進(jìn)管理經(jīng)驗，又對中式快餐事業(yè)抱有熱忱的志同道合者，制定了7本從柜臺到廚房的餐廳100多個崗位操作的崗位手冊。至此，從設(shè)備到管理，都實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化后，兩位創(chuàng)始人意識到，可以繼續(xù)擴(kuò)張開店了，而且，他們要把餐廳開到核心商圈，并把餐廳名字改為“雙種子”。
短短幾年內(nèi)，雙種子蒸品連鎖餐廳在廣東已經(jīng)有了很好的基礎(chǔ)。該是更上一層樓的時候了，盡管走出華南，邁向全國是大家的共識。然而全國市場廣闊卻風(fēng)云莫測，強(qiáng)手如林。與此同時，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐在全國性的連鎖快餐領(lǐng)域遙遙領(lǐng)先。蔡達(dá)標(biāo)和他的團(tuán)隊該怎么做呢？
好比是再次站在一個偌大的水庫面前，水深莫測，風(fēng)險暗藏，如何決策呢？回憶這段往事，蔡達(dá)標(biāo)記憶猶新。“2003年到2004年，那段時間的爭論是一場痛苦的爭論。”蔡達(dá)標(biāo)表示。
而此時此刻，蔡達(dá)標(biāo)性格中的另一個特質(zhì)也表現(xiàn)出來，那就是謹(jǐn)慎。“我雖然喜歡挑戰(zhàn)，但是我也相對謹(jǐn)慎，這是我性格的矛盾之處。”而在重大決策面前，蔡達(dá)標(biāo)尤為謹(jǐn)慎，他認(rèn)為在決策之前需要充分地論證、調(diào)查和分析。因此，他在團(tuán)隊中營造了一種開放討論的文化，尤其在這種關(guān)乎企業(yè)命運的重大決策前，蔡達(dá)標(biāo)更注重大家的共同討論，當(dāng)時蔡達(dá)標(biāo)也花了重金請專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行品牌調(diào)研和策劃。“有人說到激動的時候拍桌子，發(fā)脾氣，也有人說著說著就哭了。”蔡達(dá)標(biāo)如此描述當(dāng)時的討論情形，“大家互相挑戰(zhàn)，但是現(xiàn)在回想起來，這個爭論還是很有收獲的。”
當(dāng)時，大家的爭論集中在兩個點上，一個是是否聚焦于蒸這個品類，另一個便是是否堅持做米飯專家。這兩點背后是一個焦點：那就是賣更多的產(chǎn)品，還是集中資源做好少數(shù)產(chǎn)品，走專一化道路。若選擇后者，首先需要學(xué)會放棄。最后，蔡達(dá)標(biāo)決定試一試后者，并用市場測試說話。這一嘗試背后，是市場調(diào)研的數(shù)據(jù)支持，“有80%的消費者會選擇中式快餐，而這部分消費者中有70%會選擇米飯”。果然，市場測試的效果很好，“消費者很喜歡我們的米飯，也喜歡一盅湯，一盅飯的搭配。我們的生意反而比以前更好”。
當(dāng)決策被敲定后，蔡達(dá)標(biāo)又是那個喜歡接受挑戰(zhàn)、勇于堅持的蔡達(dá)標(biāo)。“只要經(jīng)過周密分析認(rèn)為是對的，我們就會做下去。”蔡達(dá)標(biāo)說，“我們用開放的心態(tài)討論，但是一旦決定了，執(zhí)行的時候就不允許出現(xiàn)抵觸。”
據(jù)了解，當(dāng)時“雙種子”的品牌價值至少在幾千萬元以上，但是蔡達(dá)標(biāo)毅然棄用，同時啟用了一個更有沖擊力的新品牌“真功夫”，并在市場試驗之后，面向全國市場擂響戰(zhàn)鼓。
米飯文化ＶＳ漢堡文化
如今，真功夫的餐廳數(shù)已達(dá)到300家，蔡達(dá)標(biāo)表示：“當(dāng)你專心做一件事情的時候，消費者會感受到。”事實上，真功夫?qū)φ羝泛兔罪埖木劢挂擦钇溲杆僭谑袌錾险业搅送黄瓶�。而從真功夫盡管目前放棄了做面食等其他中餐品類，但是其菜單并不顯得單調(diào)。“我們可以在配菜上下功夫，這樣我們也能做得很豐富。”
在目前蔡達(dá)標(biāo)給自己設(shè)定的目標(biāo)是，餐廳數(shù)量超過麥當(dāng)勞和肯德基�？系禄谥袊牟蛷d數(shù)量已經(jīng)超過2000家，麥當(dāng)勞餐廳數(shù)也接近1000家。但是這樣的數(shù)字，嚇不倒蔡達(dá)標(biāo)，他有足夠的信心。為了將自己的信心也傳達(dá)到整個團(tuán)隊，蔡達(dá)標(biāo)選擇了兩個方式，一是業(yè)務(wù)上的傳達(dá)，另一個是心態(tài)上的激勵。
盡管工作繁忙，蔡達(dá)標(biāo)定期會和大家一起去參加富有挑戰(zhàn)的運動項目。“我們會一起去蹦極，一起去爬雪山，也曾游過一個3公里的小海峽。”蔡達(dá)標(biāo)表示，“通過這些我們能證明我們有足夠的勇氣，足夠年輕，也勇于接受挑戰(zhàn)。”而當(dāng)大家一起完成極限運動后，正是士氣高漲之際。蔡達(dá)標(biāo)會讓大家在這個時候?qū)懴赂髯詫ξ磥淼念A(yù)期，保留這一刻的激情。
當(dāng)然，蔡達(dá)標(biāo)也保持了自己謹(jǐn)慎的風(fēng)格。即便今天已經(jīng)成為一家頗具規(guī)模企業(yè)的老總，蔡達(dá)標(biāo)還是堅持親自參與市場調(diào)研，每個月至少花一個星期的時間走門店包括暗訪對手的門店。與此同時，他還去中歐充電，完成了EMBA的學(xué)業(yè)，并表示獲益匪淺。
