2月25日，擁有國內(nèi)最大快餐品牌——肯德基和必勝客的百勝集團(tuán)終于就速生雞事件向外界道歉，公布了針對這一事件的整頓辦法。
2012年年底的速生雞事件，讓肯德基在中國的銷售額多年以來首次出現(xiàn)單季負(fù)增長，導(dǎo)致必勝客銷售下滑。為此，肯德基公布了整頓上游供貨渠道的“雷霆行動”，意在重振其在消費(fèi)者心中的品牌形象。不過，就《中國經(jīng)營報(bào)》記者對快餐行業(yè)了解的情況看，肯德基的改進(jìn)做法仍存在管理隱患。
業(yè)績首次下滑
受累于速生雞事件，百勝中國出現(xiàn)5年來首次銷售額負(fù)增長。
從2012年11月媒體報(bào)道肯德基采用山西粟海集團(tuán)45天生長周期的速生雞作為原料，到媒體爆料肯德基的供應(yīng)商有過量使用抗生素的現(xiàn)象，速生雞風(fēng)波不斷發(fā)酵，這些信息已經(jīng)導(dǎo)致這家國內(nèi)最賺錢的快餐公司5年多來首次出現(xiàn)單季銷售額下滑，引起母公司百勝集團(tuán)在中國業(yè)績增長放緩。
百勝集團(tuán)今年2月份公布的去年第四季度財(cái)報(bào)顯示，在2012年第四季度，百勝集團(tuán)中國區(qū)業(yè)務(wù)在同期同店銷售額、中國區(qū)餐館利潤率、中國區(qū)運(yùn)營利潤等三大指標(biāo)上均出現(xiàn)了不同程度的下滑。
2012年第四季度百勝集團(tuán)中國區(qū)的同店銷售額同比降6%，而上一年度同期同比增長21%;全年中國區(qū)同店銷售額只同比增長4%，上一年度同比增長了19%。根據(jù)財(cái)報(bào)，百勝2012年全年中國區(qū)營收68.98億美元，營業(yè)收入在全球市場中的占比達(dá)50.6%。
“業(yè)績確實(shí)有下滑，受到事件拖累，銷售受到影響肯定是在所難免。”百勝集團(tuán)一位不愿透露姓名的人士承認(rèn)。這也是百勝中國5年以來的首次銷售額負(fù)增長。
正因?yàn)槿绱耍賱偌瘓F(tuán)春節(jié)過后即公布了“雷霆行動”，意在整頓整個(gè)上游渠道，重塑品牌形象。
渠道震動延遲
雖然有超過1/10的雞舍被淘汰，但是對百勝集團(tuán)雞肉的供應(yīng)量并沒有太大的影響。“都是些小型雞舍，供應(yīng)量占比遠(yuǎn)小于1/10。”
百勝集團(tuán)中國事業(yè)部主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾表示，百勝此次“雷霆行動”將采取六個(gè)步驟，在整頓上游供應(yīng)商的同時(shí)，加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)督力度。這六個(gè)步驟包括：加速淘汰具有潛在風(fēng)險(xiǎn)的雞舍，做好雞肉供應(yīng)商的優(yōu)勝劣汰，扶持新型的養(yǎng)殖模式，加強(qiáng)檢測，加強(qiáng)與政府溝通，做好公眾告知。
“目前肯德基的25家供應(yīng)商，都是國內(nèi)規(guī)模最大、技術(shù)最先進(jìn)的肉雞養(yǎng)殖企業(yè)，”蘇敬軾說，“而事件發(fā)生后，我們已經(jīng)淘汰了1000多家雞舍，數(shù)量占總數(shù)的1/10，飼養(yǎng)2000只雞以下的農(nóng)戶都被淘汰了。”
不過，對于這次整頓，記者也詢問了一些百勝集團(tuán)的供貨商。實(shí)際顯示的情況是，雖然有超過1/10的雞舍被淘汰，但是對百勝集團(tuán)雞肉的供應(yīng)量并沒有太大影響。“都是些小型雞舍，供應(yīng)量占比遠(yuǎn)小于1/10。”蘇敬軾說。
華都集團(tuán)一位負(fù)責(zé)人表示，百勝“雷霆行動”對供貨量基本沒有什么影響，因?yàn)槿A都集團(tuán)的簽約雞舍都在3萬只以上。對這次行動，河南大用集團(tuán)甚至表示并未收到相關(guān)訊息。大用集團(tuán)鶴壁基地總經(jīng)理張相生2月27日告訴記者，目前沒有接到來自肯德基的任何有關(guān)通知，一切檢驗(yàn)流程照舊。
業(yè)內(nèi)人士分析說，這有可能是“行動延遲”，肯德基剛剛宣布對供應(yīng)商進(jìn)行整頓，但尚未傳達(dá)到供應(yīng)商這里。
不過就肯德基對供應(yīng)商檢驗(yàn)的問題，張相生透露，肯德基會派出一名檢驗(yàn)人員長期駐廠現(xiàn)場檢驗(yàn)。但是張相生并未詳細(xì)透露肯德基這名檢驗(yàn)人員的具體負(fù)責(zé)內(nèi)容。
增加掌控風(fēng)險(xiǎn)
在整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈上，實(shí)際上餐飲企業(yè)能掌控的環(huán)節(jié)就剩下店面部分。
記者在對百勝供應(yīng)商的采訪中了解到，在很多情況下，百勝把制作半成品的工作交給上游供應(yīng)商，貨交到百勝集團(tuán)的員工手中時(shí)就只剩最后一道工序：加熱。
大用集團(tuán)張相生說，與向許多客戶供應(yīng)分割好的雞肉不同，供給肯德基的產(chǎn)品大都是按照肯德基的配方要求腌制好的，肯德基餐廳的服務(wù)員只需要將其放在鍋里炸一炸簡單加工即可。華都集團(tuán)的一位人士也表示，一些雞肉制作實(shí)際上是由供應(yīng)商自己完成的。
“這已經(jīng)成為快餐行業(yè)的一個(gè)慣例，有的快餐企業(yè)產(chǎn)品單一容易加工，就交給供應(yīng)商來做，如果中式快餐復(fù)雜難做，就不能這么做。”一位資深餐飲行業(yè)人士說。
據(jù)了解，一些國際品牌，如吉野家、麥當(dāng)勞都使用這樣的方式。對于這種方式，上述資深餐飲行業(yè)人士表示，將制作工序交給上游企業(yè)，節(jié)省了餐飲企業(yè)的成本，包括管理上的成本，但是卻可能加大行業(yè)監(jiān)控風(fēng)險(xiǎn)。“因?yàn)樵谡麄�(gè)產(chǎn)業(yè)鏈上，實(shí)際上餐飲企業(yè)能掌控的環(huán)節(jié)就剩下店面部分，而對于養(yǎng)殖、屠宰、制作都分別靠不同的供應(yīng)商把握，管控不好都可能成為安全隱患。”
