麥當(dāng)勞等洋快餐的用油問題，一直備受消費(fèi)者關(guān)注。記者在麥當(dāng)勞打工期間，曾聽一位工作人員介紹，餐廳的用油通常六天一換，每天使用撒滿濾油粉的濾油紙進(jìn)行過濾，如遇特殊情況也可能提前換油。每天持續(xù)不斷高溫炸制，六天一換的標(biāo)準(zhǔn)是否符合規(guī)定？濾油粉的成分又是什么，在讓油變清澈的同時(shí)是否會(huì)對(duì)油質(zhì)產(chǎn)生影響？記者一一進(jìn)行了探訪。

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新油炸的薯?xiàng)l呈淺黃色

7月13日，記者晚上六點(diǎn)上班，當(dāng)按照操作標(biāo)準(zhǔn)用三分鐘炸完一籃薯?xiàng)l后，發(fā)現(xiàn)出爐的薯?xiàng)l顏色呈淺黃色，而不是平時(shí)的金黃色，以為是炸爐的油溫或定時(shí)出了問題，馬上向值班經(jīng)理匯報(bào)。“沒關(guān)系，因?yàn)榻裉鞊Q油了！”面對(duì)記者的疑問，值班經(jīng)理微笑著回答。記者這才注意到，炸爐里的油確實(shí)比之前的清亮了不少，但到四個(gè)小時(shí)后記者下班時(shí)，爐油炸出來的薯?xiàng)l已經(jīng)接近平日的金黃色了。由于每天工作時(shí)間4~8個(gè)小時(shí)，而24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐廳每天至少要換三次班，所以餐廳是否按照規(guī)定進(jìn)行換油記者無從判斷，但這是記者印象中唯一一次炸出淺黃色的薯?xiàng)l。

炸薯?xiàng)l用的是棕櫚油

在第一次學(xué)習(xí)炸薯?xiàng)l時(shí)，記者曾詢問過餐廳炸食品用的是什么油，訓(xùn)練員只是簡(jiǎn)單地告訴記者用的是植物油。后來在學(xué)習(xí)給炸爐填油時(shí)才知道，這里用的植物油并非我們家用的花生油、菜子油，而是固體油塊。產(chǎn)區(qū)內(nèi)有一個(gè)不銹鋼油車，里面盛滿了白色的固體油，當(dāng)炸爐里的油量消耗減少，就要從油車內(nèi)鏟出大塊的固體油，放入炸爐內(nèi)溶化，從而增加油量。后來記者在常溫倉庫看到了這種大塊的固體油，外包裝盒上標(biāo)注的是“棕櫚油(起酥油)”，由河北秦皇島一家食用油制造廠家生產(chǎn)，專門用于食品工業(yè)制作煎炸食品。

炸薯?xiàng)l用油每天過濾

進(jìn)入麥當(dāng)勞的第二個(gè)星期，記者在薯?xiàng)l位連續(xù)工作一周時(shí)間，之后每天也都會(huì)接觸到炸薯?xiàng)l的工作。以11點(diǎn)到14點(diǎn)的繁忙時(shí)段為例，一鍋油可能會(huì)反復(fù)加熱炸制薯?xiàng)l幾十次，每天炸完薯?xiàng)l后，炸爐的油面上總會(huì)漂浮著一層炸焦的碎屑以及從薯?xiàng)l籃內(nèi)掉落出來的薯?xiàng)l。不忙的時(shí)候，薯?xiàng)l位的員工會(huì)用濾油網(wǎng)將里面的殘?jiān)鼡破饋G棄，但因?yàn)閼]油網(wǎng)孔較大，總會(huì)有所殘余。但第二天上班時(shí)總會(huì)發(fā)現(xiàn)，油通常又相對(duì)清澈而且沒有雜質(zhì)了。“炸爐里的油是每天都換嗎？”記者向在餐廳培訓(xùn)的實(shí)習(xí)經(jīng)理詢問。“不會(huì)天天換，不過每天都過濾。”她告訴記者，按照標(biāo)準(zhǔn)，這些油會(huì)六天一換，“不過這個(gè)也不是個(gè)絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)，如果近幾天油的利用率比較高，炸的次數(shù)比較多，如果發(fā)現(xiàn)炸出來的東西口感或外觀開始受影響了，也會(huì)提前用專用試紙檢測(cè)，達(dá)到換油標(biāo)準(zhǔn)的話會(huì)馬上換掉。”

濾油主要靠濾油粉

隨后在上晚班時(shí)記者看到，每天晚上9點(diǎn)左右，就會(huì)有工作人員用濾紙和濾油粉對(duì)炸爐內(nèi)的油進(jìn)行過濾，在濾油槽底部鋪好濾油紙，然后在濾油紙上均勻鋪滿濾油粉，然后將炸爐設(shè)置為濾油模式，炸爐就開始自動(dòng)濾油了。在經(jīng)過過濾后油里的雜質(zhì)就被吸附到了濾油紙上，而油就變得清澈起來，但油的顏色不會(huì)有太大變化。記者看到這種濾油粉的包裝十分簡(jiǎn)單，包袋上標(biāo)注的主要成分為合成硅酸鎂，主要起到吸附作用。

記者曾于晚間見過有同事對(duì)產(chǎn)區(qū)內(nèi)其他炸雞爐的油進(jìn)行更換，換下的油被倒進(jìn)一個(gè)黑色的油桶，隨后就被推入了后區(qū)。“換下的油都放在這兩個(gè)大桶里，會(huì)有專門的人來回收。”一位正在后區(qū)工作的男同事說，但對(duì)于回收的具體時(shí)間和究竟是誰來回收，他表示自己也不清楚。

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濾油粉只能造成油品清潔假象

2007年，肯德基就因被爆使用濾油粉使混濁的油變清亮、延長(zhǎng)其炸油使用時(shí)間，許多食品、衛(wèi)生專家也紛紛發(fā)表聲明指出：食用油高溫加熱反復(fù)使用可能產(chǎn)生丙烯酰胺和苯并芘等致癌物質(zhì)，應(yīng)及時(shí)更換，濾油粉的使用有故意延長(zhǎng)食用油使用時(shí)間之嫌。但隨后于2007年3月8日衛(wèi)生部發(fā)布的“濾油粉檢測(cè)通報(bào)”中稱，接受檢測(cè)的“濾油粉”樣品為三硅酸鎂，符合食品級(jí)質(zhì)量規(guī)格要求。

2009年7月，臺(tái)灣省臺(tái)北縣，麥當(dāng)勞、肯德基的炸油被檢出“砷超標(biāo)”、含有致癌物質(zhì)“丙烯酰胺”。相關(guān)部門官員對(duì)此事發(fā)表聲明：“……使用濾油粉只是造成清潔假象，不能阻止油品劣化及產(chǎn)生致癌物。”同時(shí)該官員還表示，將建請(qǐng)修改臺(tái)灣省禁止使用濾油粉。