麥當(dāng)勞等洋快餐的用油問題，一直備受消費者關(guān)注。記者在麥當(dāng)勞打工期間，曾聽一位工作人員介紹，餐廳的用油通常六天一換，每天使用撒滿濾油粉的濾油紙進(jìn)行過濾，如遇特殊情況也可能提前換油。每天持續(xù)不斷高溫炸制，六天一換的標(biāo)準(zhǔn)是否符合規(guī)定？濾油粉的成分又是什么，在讓油變清澈的同時是否會對油質(zhì)產(chǎn)生影響？記者一一進(jìn)行了探訪。

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新油炸的薯條呈淺黃色

7月13日，記者晚上六點上班，當(dāng)按照操作標(biāo)準(zhǔn)用三分鐘炸完一籃薯條后，發(fā)現(xiàn)出爐的薯條顏色呈淺黃色，而不是平時的金黃色，以為是炸爐的油溫或定時出了問題，馬上向值班經(jīng)理匯報。“沒關(guān)系，因為今天換油了！”面對記者的疑問，值班經(jīng)理微笑著回答。記者這才注意到，炸爐里的油確實比之前的清亮了不少，但到四個小時后記者下班時，爐油炸出來的薯條已經(jīng)接近平日的金黃色了。由于每天工作時間4~8個小時，而24小時營業(yè)的餐廳每天至少要換三次班，所以餐廳是否按照規(guī)定進(jìn)行換油記者無從判斷，但這是記者印象中唯一一次炸出淺黃色的薯條。

炸薯條用的是棕櫚油

在第一次學(xué)習(xí)炸薯條時，記者曾詢問過餐廳炸食品用的是什么油，訓(xùn)練員只是簡單地告訴記者用的是植物油。后來在學(xué)習(xí)給炸爐填油時才知道，這里用的植物油并非我們家用的花生油、菜子油，而是固體油塊。產(chǎn)區(qū)內(nèi)有一個不銹鋼油車，里面盛滿了白色的固體油，當(dāng)炸爐里的油量消耗減少，就要從油車內(nèi)鏟出大塊的固體油，放入炸爐內(nèi)溶化，從而增加油量。后來記者在常溫倉庫看到了這種大塊的固體油，外包裝盒上標(biāo)注的是“棕櫚油(起酥油)”，由河北秦皇島一家食用油制造廠家生產(chǎn)，專門用于食品工業(yè)制作煎炸食品。

炸薯條用油每天過濾

進(jìn)入麥當(dāng)勞的第二個星期，記者在薯條位連續(xù)工作一周時間，之后每天也都會接觸到炸薯條的工作。以11點到14點的繁忙時段為例，一鍋油可能會反復(fù)加熱炸制薯條幾十次，每天炸完薯條后，炸爐的油面上總會漂浮著一層炸焦的碎屑以及從薯條籃內(nèi)掉落出來的薯條。不忙的時候，薯條位的員工會用濾油網(wǎng)將里面的殘渣撈起丟棄，但因為慮油網(wǎng)孔較大，總會有所殘余。但第二天上班時總會發(fā)現(xiàn)，油通常又相對清澈而且沒有雜質(zhì)了。“炸爐里的油是每天都換嗎？”記者向在餐廳培訓(xùn)的實習(xí)經(jīng)理詢問。“不會天天換，不過每天都過濾。”她告訴記者，按照標(biāo)準(zhǔn)，這些油會六天一換，“不過這個也不是個絕對的標(biāo)準(zhǔn)，如果近幾天油的利用率比較高，炸的次數(shù)比較多，如果發(fā)現(xiàn)炸出來的東西口感或外觀開始受影響了，也會提前用專用試紙檢測，達(dá)到換油標(biāo)準(zhǔn)的話會馬上換掉。”

濾油主要靠濾油粉

隨后在上晚班時記者看到，每天晚上9點左右，就會有工作人員用濾紙和濾油粉對炸爐內(nèi)的油進(jìn)行過濾，在濾油槽底部鋪好濾油紙，然后在濾油紙上均勻鋪滿濾油粉，然后將炸爐設(shè)置為濾油模式，炸爐就開始自動濾油了。在經(jīng)過過濾后油里的雜質(zhì)就被吸附到了濾油紙上，而油就變得清澈起來，但油的顏色不會有太大變化。記者看到這種濾油粉的包裝十分簡單，包袋上標(biāo)注的主要成分為合成硅酸鎂，主要起到吸附作用。

記者曾于晚間見過有同事對產(chǎn)區(qū)內(nèi)其他炸雞爐的油進(jìn)行更換，換下的油被倒進(jìn)一個黑色的油桶，隨后就被推入了后區(qū)。“換下的油都放在這兩個大桶里，會有專門的人來回收。”一位正在后區(qū)工作的男同事說，但對于回收的具體時間和究竟是誰來回收，他表示自己也不清楚。

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濾油粉只能造成油品清潔假象

2007年，肯德基就因被爆使用濾油粉使混濁的油變清亮、延長其炸油使用時間，許多食品、衛(wèi)生專家也紛紛發(fā)表聲明指出：食用油高溫加熱反復(fù)使用可能產(chǎn)生丙烯酰胺和苯并芘等致癌物質(zhì)，應(yīng)及時更換，濾油粉的使用有故意延長食用油使用時間之嫌。但隨后于2007年3月8日衛(wèi)生部發(fā)布的“濾油粉檢測通報”中稱，接受檢測的“濾油粉”樣品為三硅酸鎂，符合食品級質(zhì)量規(guī)格要求。

2009年7月，臺灣省臺北縣，麥當(dāng)勞、肯德基的炸油被檢出“砷超標(biāo)”、含有致癌物質(zhì)“丙烯酰胺”。相關(guān)部門官員對此事發(fā)表聲明：“……使用濾油粉只是造成清潔假象，不能阻止油品劣化及產(chǎn)生致癌物。”同時該官員還表示，將建請修改臺灣省禁止使用濾油粉。