近日，平邑縣質(zhì)監(jiān)局對全縣調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)進行了抽樣檢測。抽查結(jié)果顯示，此次共抽查產(chǎn)品12個批次，合格10個批次，合格率為83.3%。按照醬類食品定檢實施細則的判定要求，該局主要對氨基酸態(tài)氮、總砷、鉛、大腸菌群、致病菌、總酸(以乳酸計)、苯甲酸、山梨酸、水分、蛋白質(zhì)、過氧化值、酸價、食鹽、感官等14項指標進行了檢驗。檢驗發(fā)現(xiàn)，有1個批次的醬油不合格。醬油不合格項目存在氨基酸態(tài)氮、可溶性無鹽固化物低于國家標準，防腐劑超標，標簽不合格等問題。按照食醋標準的判定要求，該局對總酸、可溶性無鹽固形物、砷、鉛、黃曲霉毒素B1、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等8項指標進行了檢驗。檢驗發(fā)現(xiàn)，1個批次的食醋不合格，食醋的不合格項目存在標簽、總酸、可溶性無鹽固形物、凈含量達不到標準要求的問題。分析發(fā)現(xiàn)，不合格企業(yè)均為小型私營企業(yè)，不合格的原因為生產(chǎn)過程工藝控制不嚴、產(chǎn)品個別項目無檢測能力、產(chǎn)品質(zhì)量全憑經(jīng)驗和感覺掌握。

        據(jù)介紹，氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性指標之一，它代表了醬油中氨基酸含量的高低。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量就越好，鮮味也越濃。根據(jù)國家強制性標準規(guī)定，每100毫升醬油中，氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.4克。這也是區(qū)分醬油等級的關(guān)鍵。質(zhì)監(jiān)工作人員在此提醒消費者，購買調(diào)味品時要一看、二聞、三品嘗。正常醬油的顏色應為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會略深一點。但醬油并不是越紅越鮮，質(zhì)量就越好。如果醬油顏色太深，則表明其中添加了焦糖色，香氣、口感相對會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。顏色為琥珀色或紅棕色、有光澤者為食醋佳品，體態(tài)澄清、濃度適當，無懸浮物、沉淀的產(chǎn)品質(zhì)量較好。好的食醋應有食醋特有的香氣和酯香，酸味柔和，回味綿長，有醇香，不澀，無異味。（徐希芳）

（來源：經(jīng)濟導報）